Lo que debo saber
La cultura del pan en México es una de las más sofisticadas del mundo y estas panaderías lo demuestran.
Recientemente, el chef británico Richard Hart fue objeto de críticas por una serie de comentarios que hizo a propósito de lo que él creía que era el pan mexicano. Afortunadamente, estas declaraciones, por demás inoportunas, nos pueden servir de pretexto para reflexionar sobre nuestra gastronomía, aprender un poco de historia del pan mexicano y difundir algunas de las panaderías de la CDMX más emblemáticas de la capital.
Para los que no lo tengan en el radar, Hart es un chef británico, de talla internacional, que abrió en la Roma Norte. Green Rhino, una estrafalaria panadería, donde cada pieza cuesta más de cien pesos. Hace unas semanas, este personaje dio una entrevista para un podcast de Dinamarca donde afirmó que México no tiene cultura del pan, que la harina es de mala calidad y que encima los bolillos son elaborados con “un pan feo”.
Como era de esperarse, estos comentarios escandalizaron a muchas personas al grado que el chef tuvo que ofrecer una disculpa.
Sin embargo sus declaraciones revelan, además de una gran ignorancia sobre la tradición culinaria de México, una de las más sofisticadas del mundo, el mal entendimiento sobre la inmensa cultura que vive en este lugar, un país donde las conchas no son un pan, son más bien una experiencia colectiva.
En ese sentido, vale la pena recalcsupuesto,supuesto que México sí tiene una cultura del pan. De hecho, según daINEGI,el INEGI se consumen 34 kilos de pan per cápita al año y hay más de 2,500 variedades entre ejemplares dulces y salados. Además, el pan se usa en rituales específicos como el 2 de febrero o el Día de Muertos y hasta para aliviar los sustos.
Breve historia del pan mexicano
La historia del pan en México se remonta a la llegada del trigo a América. Algunas crónicas de la época sostienen que el encargado de traer este cereal a nuestras tierras fue un esclavo deCortésn Cortes, Juan Guerrero, que sin que nadie se diera cuenta sembró un par de granos.
Tras este incidente, que bien podría ser una leyenda, lo que sí se sabe es que la producción de pan en nuestro país inició en 1524, gracias a que muchas familias, que llegaban de Europa, instalaron hornos en sus casas y poco a poco estos esfuerzos aislados propiciaron que se inauguraran las primeras panaderías de la ciudad.
Durante el transcurso de la Colonia, los negocios de trigo se empezaron a regular. Se vendía pan para los ricos y para los pobres. Mientras las clases altas ccon locales locales específicos, las personas humildes conseguían pan en las Pulperías, una especie de tiendas de elabarrotes, y en las plazas donde se podían comprar delicias hechas por mujeres indígenas.
Los primeros panaderos europeos, principalmente franceses y europeos, llegaron a México a finales del siglo XVIII. Muchos de ellos impartieron talleres para enseñarles a los chefs mexicanos recetas y técnicas. Fue así como nacieron las “panaderías mestizas”, un grupo de negocios donde se prepararon por primera vez el pambazo, las conchas y, por supuesto, los bolillos, una versión del clásico pan de hogaza francés.
Cinco panaderías 100% mexicanas que no te puedes perder
Dicho lo anterior, y para enseñarles a los chefs pretenciosos sobre cultura gastronómica en México, hemos seleccionado algunas de las mejores panaderías que hay en la CDMX. Se trata de una colección de lugares que nos revela no solo el talento de nuestros panaderos, sino la facilidad que se tiene en el país para convertir harina en poesía horneada pura.
Buono Panadería
De la mano de dos chefs talentosísimas, esta panadería cuenta con un espíritu barrial envidiable. Aquí los pasillos huelen a gloria y se pueden encontrar pequeñas obras de arte como danesas de frutos rojos, roles de canela y de tres leches y hasta el ya famoso rol de guayaba. Además, venden panes tradicionales de México como el clásico cochinito de piloncillo.
Panadería García Madero
En un pequeño local en el corazón de la Condesa, se esconde quizá el pan más rico de la capital. Aquí los cuernitos, bolillos y orejas se preparan artesanalmente, con ingredientes de primera calidad y recetas que nos recuerdan a nuestra infancia. Hay que darle una mención honorífica a sus conchas gigantes que, literalmente, saben a paraíso.
Pastelería Suiza
Si lo que queremos es ir a los clásicos, pocos lugares como este negocio que lleva poco más de setenta años abierto.
Y aunque sus anaqueles son famosos por contener algunos de los pasteles más tradicionales de la ciudad, su colección de panes dulces no se queda atrás; todos son deliciosos, creativos y su sabor nos recuerda a las panaderías tradicionales de la ciudad.
Mondo, panadería rústica
No se trata de cualquier panadería, se trata de un proyecto que inició vendiendo baguettes con masa madre y hoy es un referente en lo que a procesos artesanales se refiere. Aquí cada pieza es única y se prepara con productos naturales, que por supuesto están libres de conservadores. Recomendamos probarlo todo, desde sus donas hasta su asombroso pan salado.
La Vasconia
Bienvenidos a la pendería más vieja de la CDMX. Abrió sus puertas en 1870, en uno de los edificios más antiguos del Centro Histórico y, por milagro, sigue abierta.
Su oferta es un viaje a la historia del pan dulce en nuestro país. Empezando por sus orejas de chocolate hasta la clásica gelatina tricolor, todo aquí nos recuerda que en México el pan es tan variado y delicioso como toda la gastronomía nacional.
