Durante el último año, en el movimiento gastronómico de la ciudad destaca la apertura de nuevos restaurantes de cocina oaxaqueña. Tenemos suerte porque además quienes los abren son estupendos chefs y en la mesa te encuentras platos que realmente impresionan tu paladar.
Éstas van de lo tradicional a lo más contemporáneo. Lo notable de todo el asunto es la actitud de respeto que se siente por los orígenes y la cocina tradicional, además de la galería de mezcales que te acercan en sus barras y que te muestran el valor de los “perfumes” de Oaxaca, en todas sus formas. Apuntamos sólo cuatro, las de apertura más reciente.
Yuban: indispensable cocina de tierra y origen
Colima 268, Roma.
Tel. 6387 0358
Una de las joyas de la Roma. Se especializa en cocina zapoteca, tienes que ir para saber de qué se trata, pero no te arrepientes. Su cocina ha crecido poco a poco, al grado de competirle a otros sitios de más difusión.
Una de las cosas que nos impresionan es el mole amarillo, sí, el de costilla de res que permaneció un mundo de horas al fogón, o su pipián, que nada tiene que ver con el que conoces. Y de ahí para adelante y atrás. Se define por la autenticidad de su intención y un sabor zapoteca que el paladar casi define como casero.
Te recomendamos todos los moles, y de entrada ataca unos tacos de chapulines o la tlayuda que viene desmenuzada con asiento presentando la mesa, las salsas, y los frijoles nutridos de hoja santa. Su pastel de chocolate de metate, mata. Tienen una serie de tragos con mezcal que pueden darte una sorpresa y una colección de mezcales bastante notable.
El Chapulín
Hotel Presidente InterContinental, Polanco.
Tel. 5327 7700
José Manuel Baños, el reconocido chef de Pitiona, y una de las figuras centrales de la gastronomía de Oaxaca, asesora la nueva apertura del Chapulín en el Hotel InterContinental.
La escena es fantástica, lujosa. No vayas sin plata. La cocina incluye una serie de platos que aguan la boca. Los tacos de ceviche en gelatina de zanahoria son más interesantes que ricos, pero los tamales de mejillón son elocuentemente buenos. Luego una sopa aguada de fideos con cinco esféricos de quesillo, que al contacto con la boca se deshace dejando escapar la crema. La de frijolón es un potaje pecaminoso.
En sus segundos lo mismo un pollo rostizado que un pescado a la talla a la manera oaxaqueña; unos exquisitos tacos de lechón, o una torta de cochinita que, junto con unas carnitas de borrego untadas con manteca de cacao, establecen los niveles de sabor. Los postres como la copa de chocolate de metate y chile, amarran al paladar en serio.
Guzina Oaxaca
Masaryk 513, Polanco.
T. 5280 3574
Nos entusiasma cuando un chef como Alex Ruiz -en nuestra clasificación emocional uno de los 5 mejores cocineros mexicanos- se encuentra en esta ciudad practicando una cocina de la que faltaba una representación de otro nivel. Guzzina Oaxaca ofrece platos cuya simplicidad habla de origen y actitud, habla de Oaxaca y sus mejores sabores. La cocina de Ruiz en Guzina Oaxaca ofrece muchos “detalles” como su colección de mezcales, que nadie tiene, mayoras echando tortillas a la entrada del restaurante y sabores de entraña.
Entre sus platos destacan los moles, desde luego, pero también esa serie de antojitos entre los que encuentras desde una memela, una tlayuda o un quesillo en hoja santa, hasta una espectacular sopa de frijolón.
Abre desde el desayuno. Prueben los huevos estrellados con hoja santa. Es esencial llegar al postre. Estupenda cocina.
Los Danzantes: Declarado Tesoro en Coyoacán
Jardín Centenario 12, Coyoacán
Tel. 5554 2896
El mundo en Los Danzantes se mira desde la terraza observando el discurso del pasaje de Coyoacán, yendo y viniendo mientras te adentra en apreciaciones pintorescas. Ordena un mezcal con todo y su sal de gusano, con chile en un plato y chupa un gajo de naranja impregnada del polvo, luego de dar el trago, el ejercicio es delicioso.
Prueba un guiso de queso envuelto en hoja santa empapado de una salsa ligera de tomate. La cocina de Los Danzantes es de respeto. Te puedes quedar en las entradas degustando las tostadas de trucha deliciosas y panzonas, los chapulines, o los escamoles, cuando hay; además de una selección de platos con pato y venado, de lo que alcance la temporada.
La cocina de aquí se autodefine como mexicana contemporánea. Los logros a veces son limitados, a veces están sobrados. Hay que ir a probar mole. Las enchiladas con pato son una de sus mejores manifestaciones. Además hay cazuelas de pato y chamorro y rincones del menú hechos pa’ taquear.
Acaban de insertar desayunos y creo que es una de sus mejores apuestas. Se desayuna riquísimo y a buen precio.