De cata en cata: Chocolates y cerveza en la Roma-Condesa

DOLCENERO

La cata es una actividad curiosa en la gastronomía porque vamos a comer, aunque no necesariamente para satisfacer nuestra hambre. Más bien es una oportunidad para deleitar los sentidos, particularmente el del gusto. Nada que ver con probar los alimentos para decir que está caliente, frío, bueno o malo. La cata es algo divertido porque se trata de identificar ingredientes y texturas a través de los sabores que detectamos mientras el producto baila entre la lengua y el paladar.

En ese sentido, no es un concepto muy distinto a cuando vamos a una exposición de arte o a un concierto de música clásica. Estos caprichos que buscamos sirven para enaltecer nuestra percepción sensorial y al mismo tiempo, nos ayudan a ampliar nuestro marco de referencia. En otras palabras menos pretenciosas, la conversación se torna más interesante cuando puedes decir que un chocolate tiene una textura ahumada, con un fuerte sabor a frutas tropicales, azúcar glass y rastros de hierbabuena, en lugar de un “¡Uy! sabe bien chido, mano”.

Considera el siguiente ejemplo: Dolcereno, un local ubicado en la colonia Condesa sobre la calle Laredo, entre Amsterdam y Nuevo León. Más que una tienda que vende chocolates, Mao Montiel tomó prestado el concepto de la galería de arte para hacer algo similar con la presentación de los bombones que vende. Él les dice bombones a sus creaciones. Son chocolates con forma de huevo que buscan un balance entre la composición de sus ingredientes, por ejemplo, entre lo dulce y lo salado. En total son 22 sabores divididos en cuatro colecciones.

Colección 6: Mezcal, maíz, ajonjolí, chapulines, mole, y ajo.
Colección 12: Te chai, maracuyá, caramelo salado, arroz con leche, jamaica y cilantro, mango y jengibre, vainilla de Papantla, cacao tostado, frambuesa, y pimienta negra.
Colección 18: Una combinación de las dos colecciones anteriores mas azafrán, sen-cha, albahaca cítrica, manzana verde, y aceite de oliva.

También hay una colección llamada Pink que contiene bombones de frambuesa y rosas, y aparte, otra muy especial que le llama los “ocultos”. A diferencia de los bombones que tienen forma de huevo, Montiel nos explica que con estos chocolates de presentación amorfa busca “un tributo al ingrediente”, y después lo cubre con una capa de chocolate y polvo de cacao. Entre los ocultos hay ingredientes tan extraños como el chicharrón de cerdo, maíz, amaranto, pepita garapiñada, pimienta rosa, arroz inflado y macadamia. A la hora de la cata, el de chicharrón le causó mucho, um, conflicto mental a este redactor, pero fue muy de su agrado al final.

La cata fue un proceso muy divertido. Montiel nos presentó una barra con siete de sus creaciones que puedes ver en la foto de arriba. El chocolatero primero nos permitía degustar el bombón sin revelar sus ingredientes para que nuestro gusto (muy mal desarrollado, evidentemente) los identificara. Al llevarse a la boca uno de estos chocolates, el paladar se convertía en una fiesta de sabores, pero lo más maravilloso era como un sabor le cedía el espacio a otro totalmente distinto después de unos segundos. Y no era raro que uno de estos se quedara en tu boca después de varios minutos, como la diminuta bomba atómica que es la de pimiento rosa.

Montiel nos explicó que su local de Dolcenero apenas lleva seis meses en la Condesa, y aprovechó las actividades del Corredor Gastronómico Roma-Condesa para que más gente conociera de su chocolatería de diseño por medio de estas catas. Recomienda mucho el maridaje con sus chocolates, ya sea con un vino tinto joven o en el caso de la colección 6, un mezcal oaxaqueño o una cerveza artesanal. Lo cual nos lleva a la siguiente cata…

BIERGARTEN

En la foto de abajo puedes ver cuatro copas en primer plano. Digamos que es la alineación de nuestra cata de cervezas en Biergarten: La más clara es La Legendaria Witbier, y en dirección de las manecillas del reloj también tenemos una Cucapa Honey, una Tempus Dorada y una Tempus Doble Malta. El Biergarten se encuentra en la terraza del Mercado Roma, ubicado en Querétaro 225; se trata de un restaurante al aire libre (con un tejado de plástico por aquello de las lluvias) que sigue la tradición de los jardines de cerveza alemanes. Es un ambiente agradable con precios muy accesibles para ser un lugar que ofrece cervezas artesanales e importadas.

Parte de las actividades del Corredor Cultural Roma-Condesa fue esta cata de cervezas al que Sopitas.com estuvo invitado y al que asistió con mucho gusto, sin pensarlo dos veces. La cata fue acompañada por la presentación de Jaime Andreu, director de Cervecería Primus, empresa mexicana que produce la marca de cervezas artesanales, Tempus. Durante la presentación, Andreu nos platicó sobre los ingredientes básicos de la cerveza (95% es agua), fabricación y distribución, desmintió algunos mitos (es mejor una capa de espuma que nada de espuma, para que no se escapen los aromas) y resulta que en España la cerveza ya es parte de la pirámide alimenticia (una al día para crecer sano y fuerte). Vamos a la cata:

La Legendaria Witbier es una cerveza de trigo, blanca, que no se filtra, elaborado con cáscara de naranja y un poco de semilla de cilantro (como verás, pusimos mucha atención en la explicación). Es una cerveza que al olerla, saltan los aromas. Este es el tipo de cerveza que podemos tomar y seguir tomando con mucha alegría ya que “apenas” debe de llegar a los 4 grados de alcohol. La siguiente cerveza en el menú es la Cucapa Honey, más anaranjada de que la Legendaria, lo cual indica notas de caramelo. Al probarla, el sabor a miel inunda los detectores de sabor de nuestro paladar con una fuerza algo sutil. Según la explicación, la miel de abeja se agrega antes del proceso de fermentación lo cual permite que puedan incrementar los grados de alcohol. Si fuera al revés, la miel tendría un sabor más predominante.

La Tempus Dorada es una golden ale con 4.3 grados de alcohol y de cuerpo medio. Una favorita de los ingleses. Al olerla nos deja rastros de miel, cítricos, un aroma como tostado. Se percibe un sabor a cereal y un amargor más volátil. Se recomienda con platillos crudos ya que es una cerveza muy refrescante. Por último, la Tempus Doble Malta es de un cuerpo bastante robusto, 7 grados de alcohol. También es la cerveza que más venden en cervecería Primus. Tras la degustación, podemos decir que la doble malta tiene un sabor mucho más añejo y amargo que las anteriores, aunque en general es bastante tomable. Se nota mucho un sabor a caramelo, un poco de chocolate y una sensación de que con tres de ésta ya estás en la calle tirado en el suelo.