Daniel Ovadía es un chef muy joven. Es parte de la elite de chefs estrella de México, con reconocimientos en muchas partes del mundo. La escena gastronómica de este país no puede evitar mencionar su nombre.
Ovadía acaba de estrenar un restaurante más de su larga carrera y largo cartel de negocios. No supera los 30 años y ya posee varios restaurantes: Paxia, Peltre, Serindipity (tienda deli) y Nudo Negro. En puerta tiene 3 proyectos más. Paxia lo ha llevado a codearse con la realeza de la gastronomía mundial en Madrid Fusión y muchas partes del mundo.
El estilo de Nudo Negro pudiera considerarse como de autor, es decir, recetas propias desarrolladas luego de una extensa investigación, a veces casi de laboratorio, en una búsqueda constante de expresión personal, y con un gran respeto al producto.
Nudo Negro abre en la colonia Roma, actualmente plagada de una fauna democráticamente bien establecida de hispters, hippies, geeks y una serie de jóvenes expresiones que al final suelen adherirse a lo propositivo, como es el caso de este sitio.
Los porqués…
Cuando Daniel Ovadía inició este proyecto, pensaba ponerle solamente “Hilo Negro”. Alguna vez me comentó que realmente iba a hacer cosas antes no vistas. Pero como advierte, el trabajo en cada plato requiere mucho esfuerzo: “no sabes la labor en cocina para lograr cada uno”. Si lees todo el contenido de alguno, es posible que te pierdas en la inanición de la ignorancia. Me pasó. Pero lo que se palpa en la boca es una cocina compleja, realmente profunda y bien integrada, pese a la diversidad y a veces disparidad en los elementos de su creación, y sin embargo, todavía más notable, fácil de comer.
Se sirve en platos planos, aunque se pueda echar todo a las manteletas “comestibles” y compartir. La imagen de cada platillo impone. Aunque no tiene el detalle estético de Paxia, Nudo Negro exhibe una apertura a la pluralidad culinaria que lo tuerce para hilvanar creaciones que no se leen a la primera visita. Es decir, uno se ve obligado a dejar en la puerta los conceptos y concederle oportunidad al sitio, pero sobre todo, no repetir, porque este nudo solo se desata ensayándolo todo.
Qué comes…
Las costillas sostenidas por una ensalada oriental y regadas por mole de quelites, pudieran ser mis favoritas, pero los ostiones que ves aquí, son imponentes. Hasta el hot dog con su escandalosa presencia ofrece sabores incongruentes con lo que pide tu paladar, pero no por ello carentes de gracia y buen gusto. No hay situaciones fortuitas aquí. Todo fue calculado aunque, como es natural, unas cosas te gusten más que otras. Y tendremos que ir por la tercera porque se nos quedaron platos que llaman y se antojan.
Ovadía, se interesa por un discurso, complejo en diseño, como suele hacerlo, pero a la vez simple y absolutamente ecléctico, diverso, plural. Su cocina presenta lo mismo unas albóndigas “estilo rogan josh” (un plato tan presente en el norte de India como el mole negro) preparadas con huitlacoche y aguacate, que un brisket de cerdo que elabora sabores que parecen desprenderse de una “bola” de tacos al pastor, pero que se pierde en contextos más osados y delicados.
Daniel es audaz, como siempre y logra cosas como una comparsa de tuétanos que acompaña con pan y una cebolla en panko. Y a la voz de “todo al centro y pa dentro”, te permite comer en el piso de la mesa, sobre la manteleta y sin cubiertos. Algo poco cómodo pero, en fin, permitido. Y su carta dicta cosas imbatibles en atractivo como un hot dog con pan de pretzel y salchicha alemana; “fish and chips”, también a su estilo y una serie larga de guisos que no se escapan ni a un toque colado de intenciones ni a un espíritu urbano. “Al final es cocina más simple para una zona de gente joven, de usos muy cosmopolitas” diría Ovadía. “Es lo más cercano a la cocina de autor que he hecho en los últimos 10 años”.
Un consejo: permite que el servicio te guíe un poco, por lo menos en alguna recomendación. Descubrir que hay detrás del nudo negro, puede requerir algo más que antojo.
La escena es particularmente pulcra, pero cotidiana, sin grandes afanes. La lista de vinos es absolutamente parca y la ubicación puede llegar a ser complicada, si por complicado uno toma un sitio en donde sólo, no puede estacionar el coche, si tienes coche, claro. Sin lujos ni dispendios ornamentales el comedor es simple, nada más.
Zacatecas 139
Esquina Jalapa , Colonia Roma
Por: César Calderón
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