¿Cómo llega una taza de café a nuestras manos?

Por Beatriz Acevedo

Introducción

A Six Dollar Cup of Coffee es un documental mexicano que narra la apasionante historia detrás de “una taza de café a seis dólares”; una joya del género documental, que en 74 minutos revela la problemática enfrentada por una cooperativa tzeltal y su modelo de negocios.

En conversaciones con los directores Andrés Ibañez Díaz Infante y Alejandro Díaz San Vicente, nos adentramos en un relato donde cada uno de los personajes analizan los paradigmas de la producción y de la calidad del café de especialidad en nuestro país.

Cineastas Andrés Ibañez Díaz Infante y Alejandro Díaz San Vicente

Con la fotografía de Rodrigo Sandoval Vega Gil y la edición de Luis Díaz San Vicente, vamos de la mano a los Altos de Chiapas, para conocer todo lo que hay detrás de esa taza de café con la que arrancamos cada mañana.

Sinopsis del documental, que sin dudarlo volveré a disfrutar

En voz de sus creadores, una cooperativa de origen tzeltal lucha por comercializar su café como un producto terminado fuera del mercado convencional, debido a la tendencia del café de especialidad, las cafeterías de la tercera ola y la escena del barismo en Seattle en Estados Unidos.

Fotos: Cortesía de Ibañez Díaz Infante y Díaz San Vicente

El modelo de negocios tseltal parece esperanzador y viable; sin embargo, implica tomar riesgos que ponen en peligro todos sus esfuerzos, al tiempo que una plaga que destruye los cafetales sube imparablemente desde Suramérica. La roya, como se le conoce a esta plaga, podría significar grandes pérdidas y su mera existencia vuelve loco al mercado.

Entendiendo al café como una manera de proteger su identidad, su tierra y el derecho a vivir en mejores condiciones, la película explora y confronta a una frágil comunidad cafetalera con la abrumadora realidad del consumo de café en el mundo.

 

La producción de café en México

México ocupa el 11º lugar de producción de café a nivel mundial y, de acuerdo a la Encuesta Nacional Agropecuaria, en 2017 se contabilizaron 10.9 millones de plantas de café a nivel nacional dentro del sistema de agricultura protegida (CEDRSSA, 2019).

De un total de 515,000 productores reportados en el informe del Dpto. de Agricultura de los Estados Unidos, el 60.2% de ellos sólo cultivan alrededor de una hectárea. El 85% son de origen indígena, ubicándose en 15 estados y 480 municipios (Ibídem, 2019).

Durante el ciclo de producción 2017 – 2018, la producción de café a nivel nacional se ubicó en los siguientes estados.

café

Fuente: CEDRSSA, 2019. Comercio internacional del café, el caso de México.

Aproximadamente el 96% del café producido en el país es variedad arábiga, mientras el 4% es robusta y sólo el 3.2% de la superficie cultivada es de café orgánico.

Niña tzeltal (familia caficultora).
Foto: Cortesía de Ibañez Díaz y Díaz San Vicente

El café mexicano, un grano de calidad reconocido a nivel internacional

La Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad en 2016 mencionó que en México se pueden contabilizar más de 120 tipos de grano de café provenientes de la especie arábiga. Las variedades que destacan por su calidad, sabor y cuerpo son las siguientes:

  • CRIOLLO: originario de África, cosecharlo es bajo sombra.
  • BOURBÓN: variedad que se da principalmente en Chiapas, mucho más resistente a los fuertes vientos y tiene una producción mayor a la del café criollo, ya que se adapta a distintos tipos de altura.
  • CATURRA: grano obtenido de una probable mutación entre las plantas del tipo Bourbón, su calidad es considerada alta, siendo sólo un poco menos a la obtenida por el café Criollo.
  • CATIMOR: nace de una mezcla de Caturra y Timor (que también es un híbrido) y es muy resistente a la roya naranja del cafeto aunque su calidad no es la mejor.
  • MARAGOGIPE: café de gran calidad, de granos muy grandes proveniente de una mutación del Typica, bastante sensible a las sequías y cuya producción es irregular.

La calidad del café mexicano es reconocida a nivel mundial. Existen variedades únicas de café creadas en México que son de excelencia y de gran aceptación y valor a nivel internacional, tal es el caso del Oro Azteca o las variedades de café Pluma Hidalgo (Martínez, Ú. 2016).

Un trabajo duro, por unos pocos centavos para las manos de [email protected] [email protected]

Si revisamos el caso del café Pluma Hidalgo, un café de Tapachula considerado tan excelente como el jamaiquino denominado Blue Mountain, encontramos que el kilo puede cotizarse hasta en 1,350 pesos mexicanos y muchos expertos cafeteros mexicanos señalan que si bien es cierto el golpe bien dado por la mercadotecnia, la calidad que lo respalda logró el alcance de su alta cotización en el mercado, poniendo a México como uno de los mejores exportadores cafeteros del mundo.

En este panorama, es fundamental analizar cuánto de ese dinero regresa a las manos de las y los caficultores mexicanos.

Hoy en Europa una libra de café de buena calidad, tostado y molido, cuesta en promedio $15 USD la libra. De ese valor solamente $0,92 USD se paga al caficultor (Gómez Posada, S. 2019).

Podemos no ser cómplices de esa realidad cuando seleccionamos el tipo de café en función del lugar de procedencia y no por el estatus de la cadena de cafeterías donde realizamos nuestro consumo.

Reflexión final

Las acciones gubernamentales para el fomento productivo y del desarrollo rural sostenible deben estar orientadas a favorecer esta fuente de empleo de miles de familias mexicanas. La producción de café juega un papel importante en la seguridad alimentaria y conservación de la mega-biodiversidad mexicana.

café

Caficultor chiapaneco.
Foto: Cortesía de Andrés Ibañez Díaz Infante y Alejandro Díaz San Vicente

De igual forma es fundamental apoyar al cine independiente. Andrés y Alejandro, con una extraordinaria belleza y narrativa impecable, nos conducen a una reflexión obligada acerca de una realidad presente y al mismo tiempo olvidada en el campo mexicano.

Analizar nuestros hábitos de consumo siempre nos dará la posibilidad de apoyar el comercio justo, privilegiando como la mejor opción de compra a las marcas nacionales de café orgánico.

*****

Beatriz Acevedo es geógrafa, especialista ambiental, promotora de la cultura ambiental, a través del arte, la cultura y el cine documental.

Twitter: @ConSentidoVerde

Referencias