“Desatanizando” al tuétano
Cuando llegan esos huesos hirviendo chorreando su propia grasita; colocados en desorden porque no hay de otra forma, y te empujan las salsas al frente y luego unas tortillas gordinflonas de masa fresca, no puedes hacer otra cosa más que rendirte a la imperiosa necesidad de devorarlos.
Comer tuétano se ha vuelto una moda últimamente. Hasta algunos restaurantes de cierto pedigree los incluyen como entradas; en la cantina son necesarios; otros te los entregan en sopes, gordas, pellizcadas, sobre pan, en cazuelas, con ensalada encima… ¡uff!
De la forma en que te lo presenten, te maravillará saber que el tuétano, en realidad no tiene esa perversidad como alimento que muchos acusan, por su alto contenido en grasa (96%); aunque desde luego nunca será un alimento para presumir en la dieta.
Te sorprenderá saber que algunos doctores en el mundo, recomiendan el tuétano para personas que padecen de intestino irritable; en pacientes intolerantes al gluten; personas con síndromes de inmunodeficiencias y hasta para tratar algunos casos de leucemia.
¿Qué es el tuétano?
En realidad el tuétano no es otra cosa que médula ósea, un elemento imprescindible en los huesos de la mayoría de los mamíferos, cuya principal función es mantener y alimentar la arquitectura del cuerpo. Por tanto, el colágeno que contiene proporciona un revestimiento impresionante al hueso y lo nutre. La cantidad de vitaminas y proteínas que contiene son potencialmente una bomba energética. Fuera de él, los tuétanos aún conservan muchas de sus cualidades, de ahí que en lugar de agredir el intestino, algunos doctores explican que reviste al intestino y al estómago de nutrientes, aminoácidos, minerales y auxilian a reparar sus problemas. Desde siempre, los chinos han usado al tuétano como un agente para reconstituir a la sangre, entonces, devorarlos, ¡no es tan malo!
Y no olvidemos el reino animal. Cualquier depredador o el perro de tu casa, no dejan hueso sin roer, porque instintivamente son atraídos a sus nutrientes. Por eso cuando los canes los entierran, están ocultando, en realidad, su mayor tesoro. Se han encontrado momias con huesos en “perfecto estado” gracias a la acción regenerativa de los componentes de su médula ósea.
Pues bien, todo esto para decirte que si bien comer tuétanos puede aumentarte el nivel de ingesta de colesterol y grasas mono insaturadas, por el otro lado, son un manjar que tiene sus cositas finas.
Dónde comer los mejores tuétanos
El Bar Antonio (Av, Coyoacán 151) de Coyoacán, por ejemplo, anuncia sus impúdicas gorditas de tuétano como “ricas y nutritivas”. Yo me reí cuando leía la descripción del menú sobre las gordas, pero descubriendo los porqués, uno entiende, la ironía tenía contenido. Estas gordas son como sopes de masa gruesa que se sirven copetadas de tuétano y son absolutamente porno.
La cantina es un asiento natural para comer tuétanos, pero igualmente las fondas o los restaurantes de cocina mexicana básica. En Los Humbertos ( patricio Sanz 1440) he comido las picadas más exquisitas que haya ensayado. Se sirven con cebolla y chile y llegan todavía haciendo hervir su “suero”. No debes compartirlas, ve por ellas como a la una de la tarde, cuando abren, porque además se acaban.
Hay sitios como La 20 con su marimba de tuétanos, o Porfirios, con su cazuela, que presumen el plato en las entradas. Son lugares de mucho pedigree que no se tientan el corazón para abrazar esta masa cremosa con tortillitas, aunque la grasita se escurra y manche al Don Señor.
Carnívoro Asador (Yucatán 138 ) en La Roma, te incluye un par de huesos de buen tamaño de los cuales se desprende médula suficiente para rellenar esas tortillas extraordinarias de masa azul que tienes que sabotear con una de esas salsas martajadas “pa que amarre”.
Y en la Condesa, Carbonvino (Tamaulipas 61), un comedor más discreto abocado a las carnes, también incluye sus tuetanitos salidos directamente del asador, tanto que tienes que cuidarte de no quemarte.
En Monterrey, en La Embajada, ubicada en Plaza San Agustín, los platos de tuétanos se dejan acicalar con algo que parece pico de gallo. Si ven la foto, el “objetivo” se antoja desde el principio, pero además producen tortillas de masa espectacular y sus salsas son de campeonato.
No menos suculentos, ni impresionantes son los que se sirven en La Felix, en la Plaza 401, que llegan calientes y vulgares pero para empinarse a tres cuartos en tortillas, también de gran sabor, te hacen la tarde al son de algunos tequilas.
Pero la verdad, la verdad, los mejores tacos de tuétano, a nuestro gusto, son los que hace un restaurante que se llama Romero y Azhar (Punto central) y cuyo chef Villanueva tuvo la increíble idea de hacerlos inflarse y cocerse hasta quedar como “tempura”, pero de tuétano y que, abrazados en sus gordas de barbacoa, son una fascinación.
El buen chef Antonio de Livier, de La Panga del Impostor (Av. de la Paz 1427) en Guadalajara, dueño de una marisquería de gran prestigio, aunque las mesas sean de chela, también hace sus tuétanos que combina con diversos elementos conformando una sopa abundante y exquisita. Alfonso Cadena acaba de abrir el Hueso, un restaurante lleno de huesos, virtualmente, donde no pueden faltar los tuétanos que te entrega sazonados con salsas finas para comer sin tortilla, a cucharadas y de paso compartir.
En Puebla (Plaza W), El Grillo destapa sus tuétanos que vienen aparejados con seis salsas y otras tortillas de campeonato y que te dejan rezando para que tu compañero no le entre al último hueso.
Angel Vázquez en Intro (Calzada Zavaleta 5240) Puebla, hace elaboraciones mucho más encumbradas con sus tuétanos, los cuales entrega para untarse en pan, cortejados por ensaladilla.
Algo similar a lo que hace Daniel Ovadía en su Nudo Negro (Zacatecas 139), que únicamente los acicala con una salsa hecha con chimichurri de algas y los sirve en una charola de piedra con pan para acompañar.
Y es el propio Ovadía, quien, en otra versión, pero en su restaurante Paxia (Av.de la Paz 47), un favorito de cocina contemporánea, también entrega tuétanos cubiertos por una serie de elementos que los compone y los establece en otro plano.
El tuétano es un manjar tan exquisito que solo, sin preparaciones especiales y con el acompañamiento de las mejores tortillas y un tris de sal, son extraordinarios. Los puedes preparar en casa, metiéndolos al horno quince minutos con un poco de sal y ya. Se trata de un producto barato que hace buen caldo, alimenta y no siempre tiene la culpa de la panza que te cuelgue de la cintura.
Por: César Calderón
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