¡Puercos, cerdos y marranos! Cuatro templos devotos a la cultura porcina

Dicen que el cerdo, contrariamente a lo que pregonaban hace cuatro décadas las abuelas, tienen muchas más cualidades alimenticias de lo que se piensa. Incluso los nutriólogos asientan que en el ámbito de las toxinas, la carne de res contiene más agentes tóxicos que la de cerdo.

Los puercos, los cerdos y los marranos, en realidad son lo mismo. Y no hablamos de tus compañeros de clase, ni de los hermanos con quien duermes, ni de tus compañeros de oficio o los políticos que lo merecen, porque se enlodan. El puerco es un alimento de lo más noble y digno a la hora de cocinar. Es sabroso, su textura es amable y ha formado parte de nuestra cultura gastronómica por algunos siglos.

¡Vivan los marranos! Pero ésta vez no hablaremos de las nobles y extraordinarias carnitas, que merecerían un volumen enciclopédico para ubicar y recomendar. Hoy hablamos de las modalidades gastronómicas del cerdo, nacidas en otros países y que nosotros hemos adoptado con alguna gracia, a través de cuatro representantes, casi todos nuevos en la ciudad.

PORCHETTA PORK HOUSE
Campos Elíseos 247, Polanco

En Polanco, casi frente al JWMarriot, se ubica esta maravilla GOURMAND, cuyo único objetivo es el culto a la Porchetta en todas sus formas. Y así se llama: Porchetta. Del chef de Agua y Sal sobre Campos Elíseos, se trata de un localito que aguanta como 20 lugares para sentarse, casi incómodamente, pero dispuestos a soportar lo que sea para enfrentarse a lo que vomitan los hornos.

Bocados muy al estilo pornfood o foodporn, como prefieras. Una cosa realmente deliciosa. Casi todo el menú de Rodrigo Estrada, está conformado por tortas excelentemente bien confeccionadas. Hay una New York confeccionada con pork belly glaseado, servida con ensalada de col, huevo frito y mayonesa de pimientos rostizados que mata.

Está la chilanga, como la ves en la foto, que no falla, o una ahogada servida en virote con refritos y la salsa roja que ahoga.

Buenas las papas puercas rostizadas y otros complementos como la ensalada de col o la de papa que valen la pena al 100. Hay chelas de todas, desde una negra hasta una italiana Moretti o la artesanal Puerco Salvaje.

Mucho sabor. Precio razonable. Más sabor. Complementos a la altura. Así se hace un negocio. Y como dicen que panza llena corazón contento, te emocionas y sales contento.

UMAMI BBQ
Sonora 86 entre Durango y Colima

Cuando la pulpa pegada al hueso de esas costillas de cerdo, cede ante una mínima presión de los dedos, desnudándolo, sabes que los jugos están en su lugar, que la carne está bien humectada y debe ser suculenta. Y ante este hecho si la untas con una salsa de café, o de chile, o una salsa típicamente dulzona de BBQ, las consecuencias en la boca son explosivas, eróticas.

Quim Jardi y su esposa Laura acaban de estrenar Umami sobre Sonora. El cocinero es un pro. Antes tenía una pequeña fonda en la fondesa, donde preparaba platillos que parecían salidos de Pujol, pero que ofertaba en un menú mega económico. En serio, creo que no hay otras similares, de este estilo en la ciudad.

Las papas de esas costillas no las he probado en ningún sitio. Son gajos de buen tamaño, con mucho sabor y un cocimiento exacto, que las hace crispy, pero no tanto. El “chucrute” que acompaña el plato no ofende, enriquece, aunque ante el entusiasmo de las costillas igual y lo olvidas. El plato viene con berza rizada frita, deshidratada, que otorga los sabores que los jardines de los chefs de otros sitios jamás logran.

Jardi es un cocinero que se atreve a venderte unas costillas que procesó 40 horas antes de ver la luz y ser entregadas a la mesa. Pero también entrega tortas vietnamitas, burgers de varios colores, tamaños y sabores, y pizza los fines de semana, pero estas son otras historias para ser narradas en otro momento.

Por cierto UMAMI es el nombre japonés para denominar al famoso quinto sabor, el que llena toda la lengua entregando sensaciones totalmente placenteras, de ahí que su traducción literal sea: delicioso. Se trata, dicen algunos, de “una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y que nos enamoremos de los sabores al primer ensayo.

PORCO ROSSO
Zacatecas 102, esq. Orizaba

Sobre la calle de Zacatecas esquina Orizaba, este “tendido” de puestos, a manera de tren, instalado en un predio que también hace las veces de “huerto”, aunque la verdad se ve bastante demacrado, ofrece al estilo de autoservicio, un menú prácticamente consagrado al puerco.

Pides, pagas y te surten, y te acomodas en esas mesas de tablones mal puestos que tienen detalles monos al centro, y que tendrás que compartir con alguien más.
Tienen tres tipos de costillas, pero las baby back son lo más recomendable. Tienen buen porte, buen sabor, pero no se desprenden del hueso como se espera y tampoco son muy jugosas.

Su pulled pork, o cerdo deshebrado, tiene mejor sabor y una textura superior a las costillas, y el famoso “brisket”, sabe rico pero adolece de la falta de jugo como la mayoría de las cosas que preparan.

Nunca he sido fan de las salsas ácidas y al mismo tiempo dulzonas con las que quieren abonar todos estos guisos. Te sugiero que las disfrutes sin esa BBQ o en todo caso le pongas poco, y al tiempo, para que no te quedes con la sensación de que le vaciaron el bote de la BBQ que sacaron del super.

Tienen buenas papas, las vaqueras y las “french”, y una cebolla capeada que vas desprendiendo para remojar en una salsa enchipotlada. Es buen concepto, con una serie de bocados a ensayar y creo que su delito, es no saber entregar todo a un buen tono, pese a que el sabor vale la pena.

PINCHE GRINGO BBQ
Cumbres de Maltrata 360, entre Peten y Palenque. Col. Narvarte. Solo de miércoles a domingo a partir de las 13:00 hrs.

Este sitio de la Narvarte fue creado por un gringo que intenta reproducir el sabor, y los contextos de la cocina que más le gusta. Provoca verdaderas consecuencias de tráfico y tumultos los fines de semana, cuando la gente aguanta hacer cola por un buen rato para entrar a un terreno decorado como pueblo vaquero, con un food truck, que es una “Antique”, y hace las veces de despachador de la comida y la bebida.

No se vale apartar lugar y te sientas donde hay y con quien deje un sitio franco. Para cuando llegas a la primera ventanilla debes saber que pedir, porque aquí todo es rapidito y de buen modo. Todo se vende por separado y la verdad es que barato, barato, éste show, que suele encantarle a todo el mundo, no lo es.

De acuerdo a nuestra experiencia, tienen un talón de Aquiles que les roba protagonismo sobre los otros tres: todo te lo rematan con la salsa dulzona BBQ que es invasiva y carcome el sabor de las carnes y éstas, en el mejor de los casos, después de la cola y la peregrinación, suelen llegar tibias, o de plano frías. Al final te encuentras con unas montañas de comida muy estilo gringo, que nunca son jugosas y te tienes que zampar frías sobre el área de una charola. El pan con el que ensamblas las tortas tampoco es gran cosa y los complementos cumplen: dos, dos. Sin embargo hay quien manifiesta por el sitio una lealtad y admiración a toda prueba. Cuestión de gustos, es cierto.