Algunas de nuestras cantinas pueden presumir de tener siglos de existencia. Otras solamente decenas de años. Lo que tienen de viejo lo entregan en experiencias, ya sea en el trato o en el sabor, en sus talentos o en la forma cómo las vives.
Volver a una cantina te remite al sabor más auténtico de México. El casero, el que no empalaga y te nutre la boca con sabores de lujo, pero no por caros sino por sabrosos. La imagen de la cantina se ha sofisticado al grado de que hoy se instalan con lujo y exceso de pretensiones para atraer a los “hípsters” y a otro tipo de especímenes con mucha plata. Y entonces abren en Miami como La 20, o se instalan en los buenos barrios con mucho porte y postín. Pero las que te reseñamos ahora, siguen siendo maravillosas, y el rito que guardan en cada uno de sus ejercicios de sobrevivencia, te llena de sabores a México.
Bar Del Bosque: El templo del pescado a la sal
José Vasconcelos 21, San Miguel Chapultepec
Tel. 55 5256 53
En este sitio hay platos que podrían cambiarte radicalmente los sabores que guardas en la memoria sobre algunos de tus guisos preferidos. Uno de ellos, el pescado a la sal. Este bar vende un promedio de 50 de estos platos diariamente. La multiplicación hay que extenderla a más de tres décadas…ustedes dirán.
Sin aliño, más bien ya mostrando una imagen mal sazonada, el Bar del Bosque propone unos tacos sudados de chamorro y lengua que difícilmente repetirías en otros sitios. Demasiado sabor, demasiada buena textura. Pero la oferta es amplia, con su fideo seco, en primer plano, esbozando sabores rústicos que atrapan y tú debes coronar con los complementos: queso, crema y chiles secos. Los meseros parecen leerte el paladar cuando llegas, te proponen cosas y caes, pero no lo lamentas. El enorme tribilín que satura de queso una carne magra empanizada; las jugosas verdolagas con puerco o la carne tártara por la que algunos juran. La carta no es extensa, pero no deja títere con cabeza.
Ya al final los manteles se retiran y la mesa queda lista para el dominó, y los vasos danzan exudando entumecidos por el hielo y por tanto uso; y la cantina vive, reparte y recibe.
Bar Nuevo León: La imperdible rusticidad de la cocina de cantina
Nuevo León 95, Condesa.
Tel. 5553 0419
Otras cantinas de la misma estirpe tienen más lujos, ésta parece regodearse en la austeridad escénica. Y si no es por la caseta para no fumadores que instalaron robándoles espacio a los que fuman, y una barra más o menos grande al fondo, que dispara de todo, el escenario sería desértico.
Pero el servicio es el que esperas, al que embromas tantito y se convierten en tu cómplice para varias jornadas. Y la cocina tiene sus leyendas. Los escamoles por ejemplo, salen ahogándose en mantequilla y soltando un aroma a hierbas con chile, que cuando hueles pica rico, y te hace estornudar; el lechón al horno es una de sus grandes producciones, enorme, jugoso como pocos, de textura delicada, de sabor noble; platos de cuchara de cantina que lo mismo instalan un caldo de camarón en regla que una sopita bien curtida, de la que haya, porque no son tan afectos a ellas; un pescado de buen ver o una ensalada para entonarse porque para el chambarete en pasilla son excelentes con los toques, y a veces extraordinarios, pero para las ensaladas como que les faltan ünguentos; y las tortas son de campeonato y en un rango de precios decente.
Se podría medir el alcance de esta cantina sólo por hincar el diente a una milanesa de filete con papas, pero la especialidad de la casa es el cabrito:
“… y usted juzgue patrón, porque como éste no hay otro”.
Y la vehemencia se ve recompensada en el rostro de quien ataca este plato.
La Covadonga o el oficio de las tradiciones
Puebla 121. Entre Orizaba y Córdoba, Roma.
Tel. 5533 2922
No me digan que no han ido. Es uno de los salones de más tradición de la Roma, y si bien se llena de cabezas blancas y espaldas dobladas, es común encontrarte personajes como Diego Luna, Yaspik y un tropel de actores cotillando más o menos a buen volumen.
Y es que las viandas de aquí no son para despreciarse. La carta es larga y no hay novedades, pero los platos de siempre están ahí, los de una cantina noble con la sazón esperada y dos o tres botellas de vino de buen porte para maridarlos. Además del cabrito sus tortas de milanesa y las de bacalao son enormes, más que por tamaño por sabor; y los calamares y su tártara; pero también sus morcillas y sus platos más rústicos. Desde luego no está de moda, pero debería, porque aquí comes mejor que en muchos sitios que te auguran cocina muy “fi-fi” pero se quedan sin buenas conclusiones; sin servicio atento, y perdidos es una creatividad infructuosa.
No hay que dejarla morir.
Bar La Ópera: Pasajes Históricos
5 de Mayo 10, Centro.
Tel. 5512.8959.
Una incursión en La Ópera representa una inmersión en el México romántico, en el que a costa de muchos pocos vivían entre terciopelos y oropeles y celebraran las mieles de su ostentación en sitios como éste, al que Villa profanó con balazos a caballo.
Abrió desde 1876 como pastelería, pero alrededor de los cuarenta torció el rumbo y se convirtió en un salón, quizá un poco cansado y hostigado por el aburrimiento de tantos pasteles y café. En 1932 se transformó en cantina y se le agregó la magnífica barra que hoy presume, además de los cómodos gabinetes de madera de nogal con respaldos de terciopelo, los cielos cubiertos con hoja de oro y cuajados de adornos. Las pretensiones eran muchas. El México de antaño era ya romántico cuando sus gustos todavía se inclinaban a lo barroco.
Esperanza Iris nunca se sentó en esta barra a tomar churros con chocolate, ocupaba otra mesa en el salón. Zapata prefirió correr al Sanborns por unos huevos con jamón y Villa sólo la penetró para balearla, pero en esta barra se sirven los tragos más derechos, escanciados de las botellas más nobles y comunes. Hoy, quizá por soberbia del destino la cerveza se enseñorea entre tanta mesa de turista, aun a pesar del tequila.
El chamorro a la gallega sigue siendo de las especialidades que cambian todos los días. Un consomé especial para calentar y caracoles de entrada como para recordar lo francés. Las enchiladas son una opción apetitosa. La cocina es casera aunque el nombre de los platos sea aristócrata. Se come bien, como en una cantina.
Para más infamación sobre el Bar La Ópera, da clic aquí.
Bar Antonio y sus 700 Tequilas
Av. Coyoacán 151, Del Valle
Tel. 5523 0058
Presume 700 tequilas, pero sólo algunas decenas están a la venta, el resto se guarda en sendas vitrinas llenas al tope de botellas a medio abrir o a medio cerrar. A este sitio lo que le sobra es ambiente y también sabores. Se llena y se ejercita todos los días desde temprano hasta media noche y deja correr la corriente…de los mejores agaves.
Como toda buena cantina tiene sus especialidades. Una de ellas son los tacos de relleno negro que ves en foto y que se dejan abrazar por unas gordas bien panzonas llenas de sabor. Creo que sus frijoles son de los mejores que hemos probado en años, y te los ponen para acompañar el trago, pero regados con esas salsas nobles te los acabas. Pero espera, el menú promete.
Su oreja de elefante es gruesa y generosa, empanizada y como para dos; la cazuela de tuétanos es verdaderamente impertinente e insanamente deliciosa.
Y de ahí la cochinita en tortas o en tacos; las croquetas de bacalao; el jugo de carne y la fantástica sopa de hongos y flor. Desde luego se presume el cabrito y el chamorro, como en toda buena cantina, y aunque hay variaciones de calidad y sabor, el ambiente satisface y es un imán, como pa’ repetir pronto.
Por: César Calderón
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