El Cardenal y su mesa de antojos perpetuos

De aquí sales feliz. Tu paladar ha quedado completamente expuesto al trance, y, tu estómago, al final quizá proteste tanta carga, porque de que pecaste de indulgencia, eso es casi seguro. Los Cardenales, cualquiera de ellos, se atiborran de tragones fieles y agradecidos, porque este lugar entrega viandas que nacieron en las plazas y en las calles (a propósito del reciente descubrimiento acerca de que la cocina de la calle era importante), de las casas y los antiguos mesones, del mestizaje y sus benditos sabores.

Algunos se quejan del servicio. Por favor, no seamos tan rígidos con la ejecución de este punto, porque éstos señores no son meseros, son malabaristas. En cuanto a la capacidad de su cocina le podrían dar cursos intensivos a cualquier restaurante del mundo, sobre cómo elaborar platillos con la misma calidad y los mismos sabores, a perpetuidad. El ritmo que impone tener las mesas totalmente llenas es atroz, y no conozco otro sitio que a pesar de los probables atropellos, te entregue tan rápido y de buenas.

¿Qué no aporta más allá de lo que conocemos desde casa de la abuela? Supongamos, sin conceder, que esto es cierto. El Cardenal tiene la suficiente jerarquía como para ridiculizar las frases absurdas de algún chef de “pedigree” cuando, en pleno libramiento de su ego, dijo que “su comida se sirve en cantidades pequeñas, porque así el paladar no se satura, o no se aburre al tercer bocado”. Pues burradas éstas, porque en El Cardenal pides unas típicas y nada vulgares flautas y después del tercer bocado, o sea, al terminar la primera flauta, quieres continuar, y cuando se acaban todas, lo lamentas.

Y bien, no es que todos los platos sean excepcionales pero el nivel de esta cocina es extraordinaria por lo que dijimos, por su capacidad para entregar platos que llegando a la boca, son reconocidos por el gusto con el mismo placer y sensualidad que experimentaste la primera vez, y de eso, damas y comelones, gourmands y gourmets, de eso se trata la buena cocina.

Esos bolillos calientes de mañana, inflados como sapos, que saben mejor con natas producidas en casa, y azúcar. Esos chocolates espesos, que cumplen con un nivel exacto y azucaran con redondez la boca. Y las infladas y los chilaquiles, y las enchiladas huastecas que nunca habías conocido, y los omelettes con huevos de hormiga o con otras cosas. Venir a desayunar regocija, de veras te pone de buenas.

Y en la comida, las tortillas salen a defender cualquier punto, porque se sabe que son de masa fresca y muy bien hechas. Competirle al Cardenal con sabores de tradición es un evento difícil, aunque no tenga la encomienda de hacer otra cosa más que proponer la cocina de sabores de siempre y ya. Pero sus fideos secos, su sopa de rancho, o de tortilla; el pescado empapelado con epazote; el cordero en salsa borracha, o sus moles, llenan un museo de sabores que traes en la memoria, recitándote todo el tiempo que tienes que volver.

Al final El Cardenal es un refugio. El del centro, de políticos; el de Lomas, para todas las señoras copetonas que presumen “sus tiempos muertos”; y en San Angel, para una trouppé singular que parece dispuesta a arrasar con todo y entra nerviosa a sus salones. Ojalá hubiera más restaurantes con la actitud de El Cardenal, la restauración en México sería otra y dejaríamos de considerar geniales los experimentos intelectualoides de nuestros chef de pedigree, sí, los de hasta arriba.

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