En la mesa el tequila es aperitivo, acompañante y digestivo. Su mayor virtud es la versatilidad. Está hecho para México y para el maridaje con su gastronomía, pero se acomoda bien en otras tierras y contrae nupcias fácilmente con platillos de diversa confección.
Un tequila se bebe en cualquier momento y “hasta cura catarros”, como se decía antaño. Dada su vitalidad, la suavidad de sus aromas y la complejidad de sus sabores, al tequila se le hizo fácil conquistar al mundo.
Se bebe lento o de un shot. Entre sus talentos está el saber combinarse manteniendo sus características, inmunes éstas, ante la agresividad de otras sustancias. Sobrevive a lo dulce y a lo salado, e impregna con su espíritu los alimentos.
El mejor tequila
Después de catar una centena de tequilas, no siendo tequilier (similar al sommelier para el vino), uno concluye que nada sabe. El proceso para la elaboración del tequila es uno solo, no cambia, no tiene por qué cambiar aunque los tequileros te cuenten historias. Sólo los tequilas cien por ciento de agave son verdaderos tequilas y esos los reconoce la lengua. A un paladar bien entrenado es difícil engañarlo.
Las crisis de la industria produjo “híbridos de tequila” que se venden como si fueran auténticos. Pero a nadie le gusta mencionar sus nombres, y en una sociedad esclavizada al chisme público pocos acusan a otros en estos campos, porque se sabe que el agave ahora se cosecha antes y no alcanza, ni tampoco se está seguro de cuándo habrá que reducir el contenido y aumentar los químicos. Eso es lo que se sabe, pero no se puede comprobar, porque la verdad se oculta, pero si le preguntas a un “palenquero” de Oaxaca a dónde llevan tanta mata de maguey mezcalero, te dicen que a Jalisco: “porque el agave azul ya no les alcanza”. Entonces y abiertamente, nuestra industria tequilera nos da ¿gato por liebre?
Los tequilas caros
El mejor tequila es el que se adapte a los tonos a los que esté entrenado su paladar. Hay tequilas con más presencia alcohólica que otros. Hay unos que dicen ser tequilas y te pueden mandar a la cama al día siguiente. Este consejo puede serte útil: No bebas un tequila que no te siente bien al primer trago. Además pide que te lo sirvan directo de la botella, a la vista. Ya entrados en copas, el mesero te puede traer cualquier cosa y ni te das cuenta. Y eso sucede, más a menudo de lo que crees, hasta en los antros de más alcurnia.
La planta de agave tiene el porte más elegante y erecto de todas los de su especie. Siete años después de nacer, cuando las flores le brotan y crea muchos hijos a sus faldas, se jima, o sea, se le cortan las hojas para dejar la piña desnuda. La piña que queda se hornea, se le roba el dulce y se pone a fermentar. El proceso no tarda mucho entre adiciones y desarrollo del mosto. Cuando termina la destilación, puede beberse de inmediato.
Los tequilas reposados se quedan en barrica entre ocho meses y un año; los añejos hasta año y medio y los muy buenos tres años. “Luego de eso el tequila no pierde ni gana más”. Afirmaba el finado Don Julio González.
Los tequilas caros reposan y se nutren de los aportes, de las maderas que los contienen. Cuando salen a la botella están llenos de personalidad. Pero se vuelven muy caros, creo que más de lo que deberían y mi opinión es que no lo merecen. Los tequilas caros —a mi gusto— vienen vestidos de seda, con porte bonito y muy presumidos, pero en la copa no muestran tanto. Cada x tiempo salen nuevas marcas, con más facha y presencia, con más cositas que adornan la botella, pero con el mismo contenido de siempre. Y le ponen fruta o chile; y le añaden miel y no se sabe qué tanto, pero el tequila no cambia, porque es un simple aguardiente que a nosotros nos encanta con un único requisito: que sea lo más auténtico posible. No compres una botella porque está bonita, bebe tequila. No compres un tequila porque dicen que es súper transparente o porque está de moda, al final no aporta nada realmente. Los extra súper añejos, que conste bien, realmente contribuyen muy poco en sabor, y eso no quiere decir que no sean mejores que los que reposan menos, pero tampoco deberían venderse a precios de cognac. El tequila es tequila, ¿pa’ qué tanta alharaca pues?
Hoy dadas las condiciones de agotamiento de la planta en Jalisco, hay empresas que han sucumbido a la tentación de sustituir un porcentaje de ese 100% por azúcares y otras mezclas. Es ya conocido que varias marcas han rebajado el contenido de agave de ciertos tequilas como es el caso de Jimador y Cien Años. Según nuestras fuentes, los tequilas blancos pueden llegar a desaparecer, porque se requiere la misma cantidad de agave para producir un tequila blanco que un añejo, pero el precio hace la diferencia en la toma de utilidades.
Por: César Calderón
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