-El siguiente platillo es pulpo rostizado con salsa de oreja de cerdo, papas rostizadas, cebolla y longaniza, viene acompañado de una copa de Ímpetu, es un vino rosado de Vinícola Fraternidad, si gusta probar.
-Muchas gracias.- Fue lo único que atinó a decir el comensal.
Nuestro amigo olvidó prestar atención a las palabras del mesero cuando éste dijo algo sobre un pulpo rostizado con salsa de oreja de cerdo. Sin más que decir, se quedó unos eternos segundos contemplando el tercer platillo de la tarde antes de tomar el tenedor y cortar la carne del pulpo con el cuchillo. Movido más por la curiosidad que por el apetito, embarró el pulpo en su tinta y se lo llevó a la boca.
-¿Qué te pareció?- Le preguntó su acompañante.
El fin de semana pasado, Sopitas.com fue cordialmente invitado a comer a Bretón, un restaurante ubicado en la calle Zamora 33 de la colonia Condesa, a unas pocas cuadras de metro Chapultepec y cerca del Parque España. La carta fuerte de Bretón es la rosticería y con motivo de la XI edición del Corredor Gastronómico Roma-Condesa, tuvieron al Chef Jorge Vallejo -del restaurante Quintonil- como su maestro rosticero por un día.
La arquitectura del restaurante es algo singular porque el cliente es recibido por la zona donde se encuentran la barra y la cocina, o mejor dicho, la rosticería. Pero el cliente sólo tiene que tomar un paso a la derecha donde hay una puerta que conduce a la escaleras. En el siguiente piso uno llega a la terraza donde están la mayoría de las mesas y el comensal puede disfrutar de una apacible vista de la cuadra. Pero nuestro humilde redactor prefirió la vista de toda la acción, así que él y la fotógrafa tomaron su lugar en una de las dos mesas que están en frente de la barra.
Para beber les trajeron Sidra Sierra Norte y como un entremés, una pequeña tostada de cabeza de puerco rostizada con salsa de chile morita y ensalada de quelites. No preguntes cómo le hacen para que quepa todo eso en una tostada del tamaño de un totopo, pero por algo los cocineros de esta clase de restaurantes gozan de un estatus de rockstars. Cada platillo es un cuadro que se aprecia -no tanto con la vista- sino con el gusto.
Parte del encanto de este tipo de platillos extravagantes es averiguar cuál es el modo “apropiado” de comértelos. Al no ver ningún cubierto sobre la mesa, el redactor tomó la decisión de agarrar la tostada con la mano y rezar de que nadie lo viera con mal ojo. El primer plato fuerte de los turnos en el menú fue una ensalada de coliflor rostizada con gastrique de chile chilhuacle rojo y puré. Al terminar les sirvieron una copa de vino blanco a cada uno.
El segundo platillo fue una crema de calabaza rostizada con canela, clavo y cardamomo. Aunque a primera vista no parecía nada que no se pudiera hacer con una lata de Campbell’s, la fotógrafa tomó su cuchara y al probar la crema se le abrieron los ojos tan grandes como lunas a causa de un placer inconfundible. A veces damos por sentado el gusto que tenemos por la comida. Nuestra única meta es quedar satisfechos, aplacar las quejas del hambre o probar algo “rico”. ¿Pero qué sucede cuándo el sabor de algo es tan fuerte y placentero que nuestros sentidos reaccionan como si fuera un cubetazo de agua fría a la cara? Esa crema de calabaza… hay que probarla.
El tercer platillo fue el pulpo ya mencionado.
-¿Qué te pareció?- Le preguntó su acompañante.
-Hace no sé cuánto tiempo que no comía pulpo.- Dijo el redactor antes de partir otro pedazo, -Pero hace años que no probaba algo con un sabor tan fuera de lo rutinario que me gustara tanto.- El Bretón le ofreció a sus invitados un total de seis platillos, cada uno más exquisito que el anterior. Después del pulpo les trajeron una porchetta con puré de manzana. El maridaje fue un Cabernet Sauvignon, ni muy seco ni muy dulce, que acentuaba los sabores de la carne.
El último plato fuerte fue un guajolote “Macario” con miel de mezquite, semilla de cilantro, oréganos y zanahorias. La entrada fue servida en un plato de barro. ¿Por qué de barro? “Porque nos gustó como se veía el guajolote en el plato,” fue la sencilla respuesta del gerente. Otra parte del encanto de este tipo de platos extravagantes es la presentación. Algunas veces la presentación tiene una función práctica, ya sea que hace que exalte el aroma o algo por el estilo, o simplemente le agrega un valor estético. En otras palabras, hace que sea vea bien y aperitivo… y eso se vale.
Los invitados cerraron la tarde con un postre que fue como un despertar de sueños infantiles: Pera rostizada con helado de cardamomo y crumb de pepita verde. Desafortunadamente, esa día ya no contaban con el rompope de guayaba que venía en el menú, así que pidieron un par de tazas de café americano para que los devolvieran a la tierra de los mortales.
T:@ST