Hoy es el día mundial del chocolate, una aportación de los pueblos mesoamericanos. Acá te explicamos un poco más de su historia.
El chocolate llegó a España tras la conquista de América y pronto se extendió por Europa, hasta el siglo XIX sólo lo tomaban en bebida, las clases más pudientes, debido a su elevado costo. En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten sacó una patente para una nueva prensa hidráulica con la que se logró hacer un chocolate sólido y manteca de cacao.
¿Cómo llegó aquí?
Proviene de la parte norte de Amazonia, exactamente la zona fronteriza entre Brasil y Colombia, Ecuador, Venezuela, ahí tenemos al mayor número de especies, aunque la llamada teobroma cacao, que es el cultivado del que se saca el chocolate, se produce en Centroamérica y México.
Los pueblos sudamericanos consumen este producto, pero solamente se comen la envoltura de la semilla, la capa blanca que la recubre y tiene un sabor agridulce, pero no tuestan la semilla, esto es un invento totalmente mesoamericano y posiblemente podríamos remontarlo hasta 1700 antes de Cristo.
Se cree que los monos, quienes también se comen la parte blanca del cacao, fueron dejando las semillas desde el norte de Sudamérica, mucho antes de que el hombre llegara a América.
¿Cuál es el origen de la palabra chocolate?
La palabra chocolate tiene problemas en cuanto a su etimología. El nombre con el que conocemos a este vegetal, cacao, es una palabra de origen mixe-zoque; el mixe-zoque era la lengua de los olmecas, cuando Francisco Hernández, el médico de Felipe II, conoce la planta la llama “El árbol de cacao” y posteriormente Carlo Guinneo, en el siglo XVIII, lo bautiza con la palabra de “teobroma cacao”, teobroma es una palabra que quiere decir “Manjar de dioses”. El chocolate tiene un alcaloide que conocemos como teobromina, así como en el tabaco tiene la nicotina, la marihuana tiene la tilotirina, cada producto estimulante tiene un alcaloide y la teobromina tiene una característica maravillosa, que es que te hace sentir bien.
Una de las hipótesis es que la palabra chocolate es una mezcla de palabras mayas y náhuatl: viene de “chocol”, que es batido o caliente en maya y “atl”, agua; es agua batida o agua caliente en náhuatl. Como pronuncia “tl” nos cuesta mucho trabajo en castellano, la hemos sustituido por la letra “e”, entonces no decimos petatl, petate; no decimos metatl, metate, chocolatl y ahora chocolate.
Cacao era la palabra que se usaba hasta siglo XVI, la palabra chocolate es una invención castellana como les costó trabajo decir cacatl (agua de caca) no usaron la palabra maya cacatl, sino usaron la palabra chocol: caliente.
Otros más, afirman que la palabra “cacao” deviene de la palabra “kakawa”, radical de “kakawati” que significa grano de cacao.
¿Cómo se prepara el chocolate?
Es un sólo género que se llama teobroma, y tiene al menos unas 22 especies, de esas 22 especies solamente dos son las que se utilizan para producir chocolate, una que es teobroma cacao, que es el que tradicionalmente conocemos, la cual tiene dos variedades, la nativa y la forastera. La otra especie más silvestre se llama teobroma bicolor, que la conocemos generalmente con el nombre de papatste, que es un cacao de menor calidad.
El cacao se da en el tronco del árbol, esa característica nos permite reconocerla iconográficamente en muchas imágenes que tenemos mesoamericanas, porque el fruto no crece en las puntas de las ramas, sino crece pegado al tronco. Crece en tierra caliente y húmeda, generalmente a la sombra de otro árbol protector llamado cacahuananche, del náhuatl cacahuanantzin: madre del cacao, porque protege a cacao.
Esta es una planta tropical, en México crece en Tabasco, Chiapas, Guerrero, Oaxaca, los principales productores de cacao. Aunque actualmente países africanos, donde fue llevado, como Ghana, Mozambique, son grandes exportadores de cacao, lo mismo que Venezuela, Ecuador, Colombia, Brasil. En el centro de México no crece, por eso los mexicas tenían rutas de comercio hacia Tabasco y especialmente a una de las provincias de Chiapas, que era la más famosa en cuanto a producción de cacao, que era el Xocohuixtle.
Generalmente cuando el fruto del cacaotero (conocido como mazorca) está maduro, adquiere un color amarillo, se parte, se saca la semilla, cada mazorca tiene más o menos 30 semillas, esta semilla tiene una pulpa blanca (en Sudamérica con esta pulpa blanca se chupa, se come, también se hace una bebida refrescante, pero no se usa la semilla).
Se saca esta semilla y se pone a fermentar, el proceso de la fermentación es muy importante, se pone una cantidad enorme de estas semillas y se deja tres, cuatro, cinco días y entonces esta cobertura blanca, dulce, comienza a fermentarse, esto es fundamental para que el chocolate sea más aromático.
En América no había caña de azúcar, la caña de azúcar es de origen africano, por lo tanto se endulzaba con miel, pero no con miel de abeja italiana, sino con la miel que le llamamos melicona, que era la miel de la abeja local, una abejita negra que produce una miel bronca; tampoco había leche de vaca ni de cabra, entonces el chocolate se tomaba con agua y endulzado con miel, pero se le agregaron otros productos, entre ellos un producto universalmente también aceptado, que es la vainilla. Entonces, la vainilla es otra aportación de Mesoamérica, pero se le ponía también chile; se mezclaba con chile, se mezclaba con otra planta que conocemos como guanacate, se le ponía pimienta de la sierra, la pimienta gorda o pimienta de la sierra y se mezclaba con muchos productos, que todavía persisten en la actualidad productos como el taxcalate.
En la época prehispánica tenía el valor de cambio, era moneda y estaba restringido al uso a ciertas personas, no todo el pueblo podía consumir chocolate. Era algo muy preciado. Después en el siglo XVII, XVIII, se volvió una comida de las élites y especialmente a los papas y a los obispos les encantaba, llegó un momento en que incluso envenenaban con chocolate.
¿Cómo es que los mejores chocolates son europeos?
Allá se desarrolló la forma de extraer la manteca de cacao para preparar el chocolate; es todo un proceso que se dio en Europa y también decía que la aportación de la leche y la aportación de la azúcar, que eran productos ajenos a Mesoamérica, pues quedó este chocolate.
Entre más oscuro es el chocolate, más puro y entre más claro, más leche.
Ahora ya tienen más razones para amar el chocolate.