Lo que necesitas saber:
Aunque su origen está rodeado de leyendas, una receta de 1828 confirma que los chiles en nogada ya formaban parte de la cocina mexicana.
La versión más famosa cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon los chiles en nogada para recibir a Agustín de Iturbide en 1821. Sin embargo, no existe un documento de la época que confirme esa historia.
Lo que sí está comprobado es que en 1831 ya circulaba una receta llamada “Chiles rellenos en nogada”. El platillo siguió transformándose hasta adquirir la combinación de chile poblano, picadillo, nogada, granada y perejil que conocemos actualmente.
¿Cuál es la verdadera historia del chile en nogada?
Hay pocas cosas más mexicanas que ver un chile poblano cubierto de nogada, granada y perejil. Es prácticamente una bandera comestible y, de paso, uno de esos platillos capaces de iniciar discusiones familiares: ¿capeado o sin capear?, ¿frío o al tiempo?, ¿dulce o salado?
Pero antes de entrarle a esos terrenos peligrosos, hay otra pregunta: ¿cuál es la verdadera historia del chile en nogada? Porque la versión que conocemos mezcla cocina, Independencia, conventos y una buena dosis de leyenda.
La leyenda de las monjas y Agustín de Iturbide
La historia más repetida dice que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, crearon el platillo en 1821 para homenajear a Agustín de Iturbide y celebrar la consumación de la Independencia.
Supuestamente, las religiosas aprovecharon ingredientes de temporada para representar los colores del Ejército Trigarante: el verde del perejil o del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.
La conexión histórica no salió de la nada. Iturbide estuvo en Puebla durante 1821 y el 24 de agosto firmó, junto con Juan O’Donojú, los Tratados de Córdoba, como registra la cronología de la Independencia elaborada por el INEHRM.
Incluso el Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica, administrado por el INAH, recoge la tradición del chile preparado como homenaje a Iturbide. El problema es que no se conserva una receta conventual ni un documento de 1821 que demuestre que el platillo fue inventado expresamente para él.
Así que lo más preciso es hablar de una leyenda profundamente arraigada, no de un origen completamente confirmado.
En 1831 ya existían los “chiles rellenos en nogada”
La pista documental más sólida aparece una década después. El recetario El cocinero mexicano, publicado en 1831, incluyó una preparación llamada “Chiles rellenos en nogada”.
La receta llevaba chile relleno de lomo de cerdo, jitomate, especias, pasas, almendras, piñones, acitrón y aceitunas. Después se cubría con una nogada preparada con pan, almendras o nueces, comino y aceite. La transcripción puede consultarse en este rescate del recetario de 1831.
Eso sí: no era exactamente el chile en nogada que conocemos ahora. Aquella versión no presenta todavía como elementos indispensables la salsa blanca, la granada y el perejil colocados para crear el famoso acabado tricolor.
El hallazgo permite confirmar que la combinación de chiles rellenos y nogada ya formaba parte de la cocina mexicana durante la primera mitad del siglo XIX. Lo que no prueba es que una sola persona, una congregación o un convento haya creado el platillo en una fecha específica.
Un platillo que cambió junto con México
La investigación histórica apunta a que el chile en nogada no apareció terminado de un día para otro. Fue evolucionando a partir de recetas de chiles rellenos, picadillos, frutas y salsas elaboradas con nueces o almendras.
El historiador José Luis Juárez López explica en Los chiles en nogada, entre la cocina y el mito que la relación patriótica con Iturbide se difundió con fuerza durante el siglo XX, cuando escritores y recetarios comenzaron a presentar el platillo como una creación ligada a la Independencia.
Con el tiempo, el verde, blanco y rojo quedaron unidos a su identidad. También quedó definida su temporada, que coincide con la cosecha de nuez de Castilla, granada, manzana panochera y pera lechera en distintas comunidades poblanas.
Más allá de quién preparó el primero, hoy el chile en nogada es parte fundamental de la identidad culinaria de Puebla. Desde el 9 de mayo de 2024, su elaboración está reconocida oficialmente como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla.
¿Entonces las monjas se lo inventaron para Iturbide? Puede que la tradición nunca deje de contarlo así. Pero los documentos muestran una historia más interesante: la de una receta que se transformó durante generaciones hasta convertirse en uno de los grandes símbolos de la cocina mexicana.
