Lo que necesitas saber:
El pan de muerto así como lo conocemos no existía en las culturas prehispánicas, aunque tiene su raíz en alimentos que se ofrendaban a los dioses.
¿A poco no? Una de las temporadas favoritas de los/las mexas es el Día de Muertos, entre otras cosas, porque nos acerca aún más a la tradición gastronómica de México. Y el pan de muerto es el mejor ejemplo.
Con los años, el pan de muerto ha ido evolucionando gracias a la creatividad de la gente. Y, actualmente, podemos encontrar una variedad de recetas que sorprenden a nuestro paladar. Pan de muerto relleno de fresas con crema, de matcha y hasta… al pastor.
La historia detrás del pan de muerto
Nosotras nos lanzamos a Tierra de Iyari —un restaurante que está en el corazón del Centro Cultural de Ciudad Universitaria— para conversar con la chef artesana Mariana Berg sobre la historia del pan de muerto y su preparación.
“Lo que yo me sé y he investigado es que el pan de muerto viene de nuestros antepasados.
Amaranto con miel de agave como ofrenda a nuestros dioses. Y esto fue cambiando poco a poco a raíz de la llegada de los españoles que trajeron el trigo”, nos explicó la chef Mariana Berg desde la cocina de Tierra de Iyari.
Y es que esta tradición única en el mundo es el resultado de la fusión de las culturas mesoamericanas y la cocina europea.
¿Por qué lo decimos? Porque el pan de muerto así como lo conocemos no existía en las culturas prehispánicas, aunque tiene su raíz en alimentos que se ofrendaban a los dioses.
Sí, desde las ofrendas dedicadas al dios Huitzilopochtli (el dios del Sol y la Guerra), la divinidad Cihuacóatl o las Cihuapipiltin, mujeres también divinizadas que morían en el parto —considerado como una batalla en la cosmovisión mexica.
En todo caso, estas ofrendas estaban integradas por panes hechos a base de amaranto o pan de “ázimo” que no era otra cosa que un pan de maíz seco y tostado.
La papalotlaxcalli, explica el gobierno de México, o “pan” de mariposa que, en realidad, era una tortilla. Y el equivalente al pan de muerto: el huitlatamalli que era una especie de tamal.
Los huesitos
Su simbología también lo hace destacar por aquello de que el pan de muerto, se dice, representa los 4 puntos cardinales.
“El pan de muerto arriba es el cráneo que es lo primero que comemos y después son los 4 huesitos que son los puntos cardinales, asemejan un cuerpo agachadito, los brazos las piernas y el cráneo arriba”, señaló Mariana Berg mientras cocinaba un pan con camote morado.
Lo que nos llevó a pensar en las nuevas maneras de prepararlo. “Yo creo que la comida siempre es efímera, va cambiando.
Soy una defensora de los ingredientes tradicionales, respeto mucho la creatividad de los demás chefs, en Tierra de Iyari respetamos muchísimo los ingredientes tradicionales como el azar porque tiene un significado muy especial porque era el aroma lo que atraía a los muertos”.
De Oaxaca a CDMX
“En todas partes de México se come distinto tipo de pan de muerto. En cada lugar va tomando su propia identidad”.
Esto también hace al pan de muerto una tradición única: si bien sus elementos son la base de su preparación, cada región o estado lo ha adaptado conforme a su identidad.
El pan de juguete en Veracruz. Los Golletes en Puebla. El Anís en Guanajuato o el pan de ofrenda de Michoacán.
“Yo creo que en CDMX vamos a encontrar siempre el pan redondito sin embargo cada quien está libre de crear lo que ellos corresponde”, dijo la chef Mariana, segura de que cada bocado tiene una sorpresa y también una historia.
En el caso de Tierra de Iyari, por ejemplo, la chef Mariana suele experimentar con alimentos tradicionales u originarios del país.
“Nosotros hemos creado un pan de muerto que lleva camote morad,o pero el camote es un ingrediente muy tradicional de nosotros, rescatamos los ingredientes porque respetamos muchísimo el ecosistema, lo pusimos dentro del pan de muerto para distinguirnos de los demás y también ser innovadores”.
Mariana Berg también nos explicó la importancia de incluir alimentos originarios y producidos de manera artesanal.
Porque el eje de su cocina está alrededor del respeto y cuidado de los ecosistemas, el reconocimiento de la historia de la cocina mexicana y el impulso de la economía local.
Cada temporada, nos contó, Tierra de Iyari ofrece menús acorde a la época. En Día de Muertos, el pan es protagonista de su cocina como así como los platillos de: gallina en mole de cempasúchil, conejo en penca de maguey una ensalada con calabaza de castilla o una calaverita con tejocote dentro.
Pan de muerto… ¿al pastor?
Recorriendo CDMX podemos toparnos con distintas recetas y preparaciones. Desde los panes rellenos de fresa con crema, helado hasta las joyas del pambamuerto, las gordimuertas o la torta de pan de muerto.
Nosotras también nos dimos una vuelta a una taquería de Polanco que experimentó con esta receta preparando el pastor como si fuera una torta.
Pan no tan dulce, una costra de queso, pastor, piña, una capa de queso derretido y mucha salsa morita y limón.
Habrá quienes se conviertan en fans y otros que prefieran el pan de muerto tradicional. ¿Ustedes qué prefieren?
