En el camino entre el campo y la mesa se pierde la mitad de las frutas y hortalizas producidas en países en desarrollo. Los sistemas de producción de alimentos actuales, además de ser ineficientes por diversos motivos, están expuestos a una serie de riesgos fuera de nuestro control. El cambio climático agrava estos factores porque implica desbalances en los ecosistemas, desastres naturales (inundaciones, incendios forestales, sequías, etc.) y modificaciones en la temperatura. Todo esto reduce la cantidad de productos agrícolas que se obtienen al final de la cadena. Por eso, es probable que tengamos que obtener nuestra comida del futuro a partir de fuentes poco convencionales.
Miss Huerto Universal
Muchas frutas y hortalizas perfectamente comestibles se tiran a la basura porque no lucen perfectas. Una pequeña irregularidad física o estética puede ser suficiente para hacerles perder el grado que permita su venta para consumo humano. Lamentablemente muchas plantas son hipersensibles a las plagas, así que gran número de agricultores abusa de los plaguicidas. Esto provoca problemas sanitarios y ambientales, afecta a los insectos benéficos y necesarios para conservar los ecosistemas (como polinizadores) y deja trazas en los alimentos, reduciendo su inocuidad.
Otro motivo por el cual algunos vegetales no son aptos para ganar un concurso de belleza es que se dañan durante el trayecto. Los que son altamente perecederos no pueden ser transportados largas distancias debido al mal estado de las carreteras. Pero de todas maneras no es buena idea trasladarlas muy lejos, porque esto contamina bastante. Además del desperdicio de alimentos, se derrochan recursos naturales como el suelo y el agua necesarios para su cultivo. Para producir una sola naranja, se necesitan hasta 50 litros de agua.
Experiencias culinarias alternativas
2 mil millones de personas no tienen seguridad alimentaria, de las cuales 340 millones de niños tienen deficiencias de vitaminas y minerales. La desnutrición afecta actualmente al 10% de la población mundial y el problema empeora en el contexto del cambio climático, la degradación de los ecosistemas y las epidemias. Para combatirlo necesitamos sistemas de producción de alimentos innovadores. Es por eso que los investigadores de la Universidad de Cambridge nos traen una propuesta novedosa… con cambios inusuales en la dieta.
En el menú del día encontramos una degustación de algas de todos tamaños, desde las microscópicas como espirulina y Chlorella, hasta el “cinturón de mar” o quelpo de azúcar: una especie de alga parda que puede crecer hasta 5 metros de largo. Chlorella es un grupo que incluye más de 20 especies y 100 cepas. Algunas se conocen desde 1890, pero su potencial en la dieta humana comenzó a investigarse hasta los años 50, ante la crisis alimentaria global. Cuando pensamos en sustitutos de proteína animal, lo primero que se nos viene a la mente suele ser la soya. Su popularidad se debe a que un tercio de su peso seco es proteína. En comparación, en Chlorella la proteína representa más de la mitad de su peso seco (59%).
Todo lo que necesitamos
Contiene absolutamente todas las vitaminas que las personas necesitamos, entre las que destacan la B12 y el ácido fólico, que sirven para prevenir enfermedades cardiovasculares, y la D, necesaria para la absorción de calcio en los huesos. Estas microalgas también aportan antioxidantes, hierro (previene anemia), potasio (previene hipertensión) y selenio. Tienen efectos protectores contra el hígado graso, el exceso de colesterol y triglicéridos y la diabetes. La espirulina comparte algunas de las propiedades nutricionales, ya que es rica en vitamina B12, antioxidantes, hierro, calcio y fósforo.
Las microalgas pueden cultivarse en dispositivos llamados fotobiorreactores. Un biorreactor es un contenedor dentro del cual ocurren procesos biológicos, como el que se usa para para hacer cerveza. En ese caso son las levaduras (hongos microscópicos) las que al alimentarse con azúcar producen alcohol y oxígeno (podemos notarlo en la espuma), que aprovechamos para elaborar nuestra famosa bebida. El prefijo “foto” de los fotobiorreactores se refiere a que usa la luz como fuente para alimentar y hacer crecer microorganismos que hacen fotosíntesis y a partir de ella construyen todos los nutrientes que las caracterizan. Las algas pardas, como el quelpo de azúcar, ya forman parte de los sistemas acuícolas actuales. Solamente es importante asegurarse de llevar a cabo prácticas de manejo sostenibles.
Manjares poco comunes
Para evitar la pesca excesiva o la necesidad de largas extensiones de tierra fértil y patrones adecuados de lluvia, los insectos pueden cultivarse en espacios limitados con condiciones controladas, como invernaderos. Y para los que tienen sus reservas a entrarle a la dieta de los insectos, siempre pueden usarse como ingredientes molidos. Por poco apetitoso que suene, las algas procesadas y larvas en polvo pueden añadirse a pasta, hamburguesas y barras energéticas, para incorporar de una manera más sutil todos los nutrientes que contienen, como proteína y hierro.
Así que como complemento a la degustación anterior, la sugerencia del chef es un plato de proteína de hongos (micoproteína) acompañado de larvas de insectos, como la mosca. Quizá no suene muy suculento, pero junto con las algas, son alternativas más nutritivas y sostenibles, ya que se cultivan en sistemas de producción más compactos, a escala y modulares, donde se reduce la exposición a amenazas ambientales. Lo que los investigadores de la Universidad de Cambridge llaman “redes alimenticias policéntricas” pueden llevarse tanto a entornos urbanos como a islas remotas. Así se fomenta la producción local continua para satisfacer las necesidades de cada comunidad. Además, existe una menor pérdida en la cadena de producción, lo que aumenta la eficiencia y ayuda a garantizar la seguridad alimentaria.
Pensar en formas alternativas de alimentarnos es importante y necesario. Siempre es un poco complicado y extraño modificar los sistemas a los que estamos acostumbrados, pero hay que mantener en mente las repercusiones. Si hay formas diferentes de hacer las cosas y esto tiene implicaciones positivas tanto sociales como ambientales… un taquito de chapulines no suena tan mal.
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Mariana Castro Azpíroz estudió biología molecular en la UAM Cuajimalpa. Ha realizado investigaciones en colaboración con el Centro de Investigaciones Biológicas y Acuícolas de Cuemanco (CIBAC, UAM-X); además, se ha dedicado al cuidado y conservación de especies acuícolas endémicas. Desde 2019 se dedica a la divulgación científica y actualmente hace educación ambiental a través de redes sociales.