Dicen por ahí que cada país tienen su bebida espirituosa típica. En México no puede faltar el tequila, mezcal y hasta el pulque para andar bien astrales contentos, el vodka en Rusia, un buen mojito de Cuba y el rasposo whisky para Escocia, y así podríamos nombrar varios ejemplos de distintas partes del mundo. Sin embargo, para los japoneses el sake no es solo una bebida alcohólica más para ponerse hasta las chanclas, para ellos tiene un gran significado.
No está muy claro en que año surgió este licor tan especial, pero algunas fuentes mencionan que esta bebida se comenzó a producir en Japón por ahí del siglo II. Desde entonces, se convirtió en la bebida predilecta entre miembros de la realeza, samuráis, geishas y monjes, quienes lo han consumido a lo largo de los años. Pero en estos momentos es algo sumamente representativo del país nipón y un trago que forma de su cotidianidad.
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El breve origen de esta bebida
Como ya mencionábamos antes, el origen del sake es incierto. Sin embargo, la teoría más aceptada al respecto es que los japoneses exportaron el arroz directamente desde China y comenzaron a cultivarlos. Los primeros sakes se denominaron kuchikami o “sake para masticar en la boca”, y se preparaba con arroz para mascar; una vez masticado el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba.
Para el VII, algunos emperadores le otorgaron al sake la condición de ser una bebida noble y sagrada, pasando a formar parte de las ceremonias religiosas sintoístas. De hecho, existe una leyenda japonesa que dice que los habitantes de Nipón fueron atacados por una serpiente pitón de ocho cabezas. pero estas personas decidieron darle este destilado al animal, quien al emborracharse se retiró del lugar. A partir de ese momento se le considero algo divino.
Sin embargo, no todo ha sido maravilloso con este licor, pues durante el reinado de la dinastía Meiji crecieron de forma exponencial el número de fábricas de sake. Es por eso que en aquel momento también aumentaron los impuestos a las bebidas alcohólicas y se prohibió la elaboración casera de la bebida, reduciendo considerablemente los fabricantes de sake y creando que fuera algo sumamente exclusivo entre la población japonesa.
Durante el periodo Heian, del año 794 al 1185, existía una división en el palacio que se especializaba en la fabricación de sake para su degustación, aunque también era consumido por los monjes. Pero lo que antes era un privilegio únicamente para la clase alta, después lo fue para todas las personas. Ahora es muy común encontrar en Japón los izakayas, o pubs de sake, aunque también se sirve tanto en restaurantes como en mercados, así como en los hogares.
Y a todo esto, ¿qué es el sake y cómo se elabora?
El sake es una combinación de arroz fermentado, agua y el ingrediente especial: malta de arroz koji . Se trata de un arroz distinto al que se utiliza para comer y el que encontramos en el supermercado, el cual varía dependiendo de la destilería y la región, pero es precisamente eso lo que le da ese sabor tan distintivo y una calidad única en el mundo. Pero además de servir para andar hasta las manitas, aunque no lo crean también tiene algunas propiedades.
La bebida es rica en minerales como magnesio, fósforo, y calcio, a pesar de ese toque seco que tiene. Y por supuesto que algo tan importante dentro de la cultura japonesa tiene un proceso de elaboración casi sagrado y que se tiene que seguir al pie del cañón e involucra una gran labor de cooperación por parte de los artesanos. Al líder se le llama toji, y es el encargado de controlar el proceso, la humedad de la planta y la temperatura exterior en la que se cosecha la malta koji – factores que afectan al sake.
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La producción del sake requiere de diversos pasos e inicia con el seimai (o molienda de arroz), lavado, empapado, cocción al vapor y elaboración del koji. Más tarde viene el proceso de fermentación, también conocido como sandan shikomi, el cual incluye tres pasos: el proceso del arroz, el de la malta koji y la fabricación de la levadura, que se realiza por medio de baja temperatura. Después sigue la prensa, filtración, pasteurización y embotellamiento.
Los momentos del año en el que venden esta bebida y los tipos
Cabe aclarar que la producción se realiza durante el invierno, entre los meses de noviembre a marzo, pero los venden en diferentes momentos y con ciertas características. El primero es llamado kanzukuri, o manufactura invernal, la cual evita que el calor acelere la fermentación. Durante la primavera el shinshu, o nuevo sake sale a la venta y para el verano se realiza el namazake, o sake crudo, sin pasteuriza, pero cuando llega el otoño inicia el hyaoroshi: cuando el destilado que se ha dejado madurar en el verano.
Para que chequen la variedad que hay en cuanto al sake, hay registradas al menos nueve categorías que van cambiando dependiendo de los ingredientes y alcohol. El sake regular –también conocido como futsushu, se caracteriza por comprender 11 por ciento o más destilado de alcohol que los demás, siendo el más fuerte de todos, aunque a partir de él aparecen más variantes que se clasifican de acuerdo a sus aromas y sabores.
El Kun-shu, tiene un sabor ligero y fragancia fuerte (en Japón también lo llaman sake aromático); Daiginjo y ginjo So-shu, cuenta con sabor ligero y poca fragancia (este lleva el nombre de sake refrescante); El Futsuhu, Honjozo, Namazake Juku-shu, se caracterizaron por su sabor fuerte y fragancia (el ya mencionado sake añejo); el Koshu Jun-shu, con sabor fuerte y poca fragancia (sake extra añejo); y para terminar el Junmai y Honjozo, que van más allá del añejo.
Su uso en ceremonias importantes
Como ya mencionábamos antes y desde tiempos inmemorables, el sake es un elemento importante y en ocasiones hasta el protagonista en los rituales sagrados para dioses y en lugares ceremoniales de Japón. Entre los rituales más conocidos destaca el Niinamesai o festival de las cosechas, el cual se lleva a cabo durante el otoño en distintos santuarios y uno de los eventos más importantes en el país nipón por su significado para el pueblo.
Durante este evento se realizan diversos banquetes acompañados con sake, así como una ofrenda a los dioses con ese destilado. El cambio de las estaciones es algo de vital importancia para los japoneses que en su mayoría se dedican a la actividad agrícola, es por eso que también lo celebran. En primavera el florecimiento de los cerezos invita a la gente a festejarlo bajo sus ramas, donde se celebran fiestas para ver la luna en otoño y la nieve en invierno y echarse un buen sake.
Otra de las ceremonias ceremonias más famosas es la apertura de barril “Kagami-biraki” traducido literalmente a “Abrir el cristal”. Esta es una ofrenda a los dioses donde se destapan barriles de sake rompiendo sus tapas y se bebe el sake en vasos de madera llamados “masu”. Tradicionalmente se celebra el 11 de Enero como bienvenida al Año Nuevo, pero hoy en día esto se realiza en eventos para desear buena fortuna, como en eventos deportivos o inauguraciones de empresas.
El sake también se toma para situaciones comunes
Hablando del sector empresarial, cuando se firma un contrato importante de negocios o se hacen promesas, se bebe en copas especiales. Esto también aplica en las bodas, con un ritual llamado “san-san-ku-do” (que en español sería tres, tres, nueve veces) entre el novio y la novia en la boda. Se realiza para sellar su unión junto a los dioses y tienen que beber tres sake diferentes y en tres sorbos por cada vez ya que en Asia los números impares son considerados de la fortuna, y el número tres simboliza el cielo, la tierra y el ser humano.
Sin embargo, cabe aclarar que también toman esta bebida tan ancestral en situaciones un tanto más comunes como para acercar la suerte a su casa o negocio, en el cumpleaños de un adulto mayor para desearle más años de vida, cuando festejan el nacimiento de un bebé o simplemente para acompañar en la mesa. Como pueden ver, para los japoneses el sake es mucho más que una bebida alcohólica, pues forma parte de su cultura y costumbres.
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