Por Paloma Villagómez Ornelas

La “gentrificación” ha pasado de ser un término confuso y controvertido a instalarse cómodamente en la conversación cotidiana. Desde sus orígenes, allá por mediados de los años sesenta, ha servido para describir un proceso de reacomodo espacial en el que un estrato social con mayor poder adquisitivo se apropia de territorios deteriorados o en declive, los “regenera” en función de su propio estilo de vida y termina por desplazar a los residentes previos, personas de estratos bajos que no pueden competir en riqueza o poder con los nuevos vecinos.

Recientemente el término ha sido tomado en préstamo por otros campos, entre los que destaca el de la comida. Desde este enfoque, la “gentrificación alimentaria” consistiría en el encarecimiento del costo de los alimentos como resultado del incremento en la demanda de productos que se convierten en tendencias alimentarias entre los estratos mejor posicionados socioeconómicamente.

Cuando el proceso no ocurre bajo la organización y protección de los gobiernos, sino que se deja suelto a la voluntad de los mercados transnacionales, la generación de ganancias atrae nuevos actores al sistema agropecuario que suelen superar en capital y tecnología a los productores tradicionales, quienes terminan por ser excluidos del “círculo virtuoso” de la oferta y la demanda. Cuando surge una nueva tendencia, los productores con mayores recursos y capacidad de respuesta reorientan sus capitales, dejando a los agricultores originales con ganancias marginales y entornos ecológicos significativamente degradados.

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Podemos reconocer este ciclo en la quinua, el kale, la chía o las bayas, los famosos “súper alimentos”. En México tenemos como ejemplo a nuestro añorado aguacate, que ahora vemos más seguido en Instagram y Pinterest que en la mesa.

Como concepto, la gentrificación alimentaria no describe un proceso necesariamente nuevo –como tampoco lo hace la gentrificación espacial, según sus críticos. La historia está llena de momentos en los que el consumo de ciertos alimentos, preparados de cierto modo o consumidos en ciertos lugares, ha servido como símbolo de estatus y prestigio. Así ha sucedido en diferentes épocas y contextos con el chocolate y el café, las vísceras animales o los insectos, por mencionar algunos ejemplos.

El consumo de estos productos entre las clases medias y altas, ya sea porque surgió entre ellas o porque lo expropiaron de las clases populares, los legitimaba como un bien valioso, incluso aspiracional. Después, el mercado encontraría la manera de extender la oferta para obtener mayores ganancias y, una vez popularizado su consumo, los estratos superiores se verían obligados a buscar nuevas formas de distinción. Es, pues, un ciclo antiguo y aparentemente interminable, en el que las tendencias alimentarias generan valor económico y también simbólico. Con ellas surgen los alimentos “buenos”, “mejores”, “puros”, “auténticos”, la exotización de las cocinas, la búsqueda de experiencias alimentarias.

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Hay que reconocer que estas tendencias han contribuido al enriquecimiento de las cocinas de todo el mundo y también es cierto que siempre han generado distanciamientos entre quienes las siguen y quienes no. Sin embargo, a diferencia de la gentrificación del espacio, la forma actual de este tipo de explotación alimentaria no se ha limitado a retomar productos “degradados”, sino que ha afectado la producción y consumo de alimentos centrales en dietas nacionales que son, incluso, símbolos de identidad. Ha sido el caso de la quinua, el café y la soya; sucede hoy con el aguacate. Cuando esto ocurre, el aumento del precio de los productos convierte su consumo ya no en un asunto de distinción sino de privilegio.

Se trata de tendencias cada vez más frecuentes, intensivas y veloces que llegan a ampliar la desigualdad en el acceso a alimentos básicos en sus contextos de origen, afectando predominantemente a los estratos más bajos. Con ello se les priva no sólo de un ingrediente en la cocina y un ingreso en el campo y el comercio, sino también de sus nutrientes, de su gusto, de una forma de comer, un aprendizaje, una palabra, un lenguaje.

Para bien y para mal, las generaciones jóvenes de clase media somos las principales protagonistas de estos procesos. Para mal, porque hemos crecido bajo el paradigma del consumo como vía principal de participación en la sociedad. Esto ha generado toda suerte de ansiedades y compulsiones que parecen activarse ante la “sensacionalización” de la comida, o la medicalización de los alimentos bajo premisas nutricionales o de autocuidado que purifican lo que no deja de ser una forma de consumo literalmente voraz.

Para bien porque, al mismo tiempo, somos una generación con niveles de escolarización históricos, con mayor acceso a información global y con actitudes, en general, más liberales e igualitarias, conscientes de las inequidades y la degradación del medio ambiente. Esto debería contribuir a no justificar tan fácilmente cualquier consecuencia que resulte de la pugna entre la oferta y la demanda, en particular si se trata de alimentos básicos.

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Las alternativas ya parecen lugares comunes pero son ciertas. El consumo local funciona; tratar de adquirir productos originarios en espacios como tianguis o centrales de abasto, ayuda. Informarse sobre qué alimentos del propio entorno sustituyen, o incluso superan las propiedades de los de moda, contribuye al bolsillo de productores y consumidores locales y a la propia salud. ¿Sabía usted que, por ejemplo, el amaranto tiene más proteína que la quinua y que no tiene mucho sentido buscar kale donde hay quelites? Esto pasa, también, por revalorar las cocinas populares, en sus formas y presentaciones tradicionales, apreciar una forma de cultura y conocimiento que nos ha mantenido vivos por años.

Esto no niega la importancia económica, material y cultural del comercio transnacional. No es un llamado a cerrar fronteras. No. Es apenas una invitación a pensar qué tan “única” es esa experiencia que se nos ofrece, ese sabor que ya deja un gustito uniforme y medio corporativizado en la boca. Pensar, pues, cómo consumimos y por qué, desde qué ansiedades, qué consecuencias tiene más allá de nosotros, a quién queremos seguir enriqueciendo y a quién nos gustaría alimentar para que siga alimentándonos.

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Paloma Villagómez es socióloga y poblacionista. Actualmente estudia el doctorado en Ciencias Sociales en El Colegio de México.

Twitter: @MssFortune