Ferran Adriá, reconocido como el mejor chef del planeta, no sólo por sus originales platillos sino por sus aportaciones al mundo culinario, fundador de ‘El Bulli’, llevó al restaurante a ser acreedor a tres estrellas Michelin y el número uno en toda la Tierra durante la década de los 90’s, visitó la Ciudad de México por segunda vez y no perdimos la oportunidad de hablar con él sobre el concepto de innovación, la sustentabilidad, los desafíos culinarios y hasta de cuales considera los mejores restaurantes de la capital mexicana.
Nombrado como una de las 10 personalidades más innovadoras del mundo por la revista Time, en 2004, el chef español revolucionó el mundo de la gastronomía convirtiéndola en toda una ciencia que se basa en su propio concepto de innovación y creatividad, algo tan complejo que el chef lo reduce en no copiar lo que los otros hacen, hacer algo único nunca antes visto y trazar una ruta para que las ideas se concreten.
Bajo esta filosofía y visión, recién graduado del colegio militar -donde ya había hechos sus pininos como parte del equipo de cocina de la Capitanía General-, Adriá llegó al “El Bulli” en 1984, para darle una personalidad, esencia y sabor único a cada uno de los platillos. Creador de la cocina molecular, donde cada uno de los alimentos son desnudados, analizados en un laboratorio y convertidos en una obra de arte, no le fue difícil conseguir la perfección la tercera estrella Michelin, que le faltaba al restaurante español de cocina francesa que en su momento fue todo un hito a nivel mundial.
Como todos los grandes, Ferran comenzó desde abajo permitiéndole conocer cada uno de los puestos en la cocina, desde lava-platos, mesero, hasta suchef en Cartagena, donde hizo su servicio militar en 1982. Una vez con la experiencia necesaria, despertó su verdadera vocación innata. A pesar de que pasó por primera vez por las cocinas de ‘El Bulli’ en 1983, fue hasta los primeros años de la década de los 90’s, cuando la vida lo lleva a asociarse con el dueño del restaurante Christian Lutaud, para darle el empuje necesario, que faltaba para colocarlo en la cima.
Cocinar en televisión, no es lo mismo que ser chef
A sus 57 años y habiendo vivido tantas experiencias buenas y malas que le permitieron dar vida a técnicas como la ‘escerificación’ y ‘deconstrucción’, Adriá tiene claro que hay una diferencia enorme en participar en concursos de cocina en televisión a ser un chef hecho y derecho. Asegura que, aunque no le gustan las diferencias sociales, las personas deben demostrar lo que valen en el campo laboral.
“A mí no me gusta que nadie se crea superior que otro, fuera del ámbito profesional”, pero considera que los programas televisivos como “Master Chef”, buscan destacar el “reconocimiento social o la importancia social”, que además recalca, “Tiene lógica” pues argumenta que a todas las personas nos gustaría aprender a cocinar, por que comemos todos los días.
Sin embargo, Ferran Adriá cree que es la “acumulación de tanto conocimiento, de tanta innovación y de experiencia” lo que forja aun verdadero “chef profesional capaz de tener una o tres estrellas Michelin”. El chef español considera que hay una confusión entre “los cocineros televisivos dedicados al entretenimiento y los “chef súper profesionales”.
¿La receta secreta?
Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, el Grand Prix de L’Art de la Cuisine, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, entre muchos otros, Ferrán Adriá es aficionado al Barça, de donde es oriundo y un catalán con un fuerte sentimiento patriota. Ferran asegura que la cocina tradicional de un país, siempre debe ir vínculo con el sentimiento nacionalista, inspirándose en su historia tradicional, pero con propuestas frescas.
El chef conoce a profundidad la cocina mexicana y prehispánica enfocándose más hacia la cultura azteca y maya, pero en la segunda visita que Ferran Adriá hace a la Ciudad de México, ya tiene sus restaurantes favoritos donde asegura que el arte culinario es “descomunal”: “Pujol” y “Cosme”, ambos del reconocido chef mexicano, Enrique Olvera y “Quintonil” del Chef Jorge Vallejo.
En varias ocasiones, Ferran Adriá, ha declarado su amor por la cocina mexicana, recordado que desde el 2010, la UNESCO, declaró la cocina mexicana, como un Patrimonio Intangible de la Humanidad. Y en nuestro honor, el chef tiene su propio restaurante mexicano en Barcelona.
Los próximos desafíos
“El Bulli” cerró sus puertas en el 2011, pero con la mente maestra de Adriá, el lugar se transformó en “Bulli Fundation”, una fundación que nace con el objetivo de ser archivador del trabajo realizado en el prestigioso restaurante y centro de creatividad para compartir ideas y descubrimientos.
Pero el chef Ferran Adría, apuesta por el movimiento internacional “Slow Food”, donde se pone invita a comer con atención, valorando en especial la calidad y por lo tanto, teniendo en cuenta la procedencia de las materias primas, los ingredientes y el modo de cocinarlos. De la mano con Carlo Petrini, fundador del movimiento, Ferran piensa que sin el “Slow Food” o alguna forma de hacer la cocina sustentable, nos quedaremos si comida en un futuro próximo, por lo que de no llegar a innovar, la cocina terminará siendo regulada.
“Hay siete mil millones de personas que no pueden comer todos los productos orgánicos, estamos en un momento crucial, donde comemos siete mil millones de personas cada día y donde resulta que las vacas, tiene su propio cambio climático, pero resulta que no queremos comer cosas que no sean auténticas y esto es contradicción. Es una contradicción real y ¿cómo se apoyarán? con la innovación”. Concluyó el chef añadiendo que “tenemos que estar mucho más pendientes el tema de salud, en temas de este equilibrio para no caer en el populismo”.