El próximo año aparecerá un helado "libre de vaca" con miras a atender algunos problemas medioambientales de la industria de los lácteos.

Primero los números. La industria de los lácteos contribuye con 1,700 millones de toneladas de dióxido de carbono al medio ambiente año con año. Esas cifras representan 3.4% de las emisiones de estos gases de efecto invernadero (GEI) a nivel mundial. Para ponerlo en contexto, el sector aviación a nivel internacional significa 1.9% del CO2 anual. En ese sentido, la huella de carbono de un simple helado puede ser gigantesca.

De hecho, en empresas como Unilever—de donde se desprenden marcas de helado como Ben & Jerry’s, Magnum y los Holanda—la producción de helado llega a ser de hasta 20% del total de las emisiones de GEI de su operación a nivel mundial. En buena medida esto se da por las cantidades necesarias de leche para las cadenas de elaboración y, por supuesto, el involucramiento de ganado en esos procesos.

Precisamente, desde hace años ya no es un secreto que el ganado bovino—y específicamente las vacas por su involucramiento en la obtención de leche—es la principal fuente agrícola de GEI a nivel mundial, en la medida que una res se puede echar hasta 100 kilos de metano en eructos a lo largo de un año. Esa industria en su conjunto, por cierto, contribuye con 14.5% de las emisiones globales de dióxido de carbono en todo el mundo. Y pues estas cifras no pueden ser obviadas al pensar en el impacto ambiental de un helado.

Los efectos de los lácteos en el medio ambiente

¿Cómo afectan la producción y consumo de lácteos al planeta y al medio ambiente? Se trata de un asunto complejo que, por desgracia, no tiene respuestas directas. Por un lado, las vacas que son parte de la industria de los lácteos agregan cantidades enormes de GEI al planeta. Esto en sí mismo es un problema, porque para tratar de alcanzar la cada vez más imposible meta de no superar los 1.5ºC en la temperatura global se debe buscar un cero neto; es decir, que las emisiones de carbono sean las menos posibles y, encima, se trate de recuperar el CO2 en el ambiente.

Por otro lado, esta industria requiere reconvertir hábitats diversos para cultivos enfocados enteramente en la alimentación de ganado—sobre todo el maíz y la soya, por ejemplo—. En esa falta de preservación ecosistémica, además, operaciones poco eficientes y poco sostenibles terminan por contaminar el agua y desbalancear los niveles de acidez de la tierra de una región completa; particularmente, cuando hay un pobre manejo de residuos del estiércol del ganado (que muy probablemente vivirá en condiciones más que deplorables).

Asimismo, la cantidad de agua que necesita la industria cárnica—y, por consiguiente, la de los lácteos—es abominable. Especialmente, en un momento de la humanidad en el que el agua potable se termina a ritmos alarmantes. En esa coyuntura, no se puede soslayar que para la producción de medio kilo de carne de res se necesitan casi 7,000 litros de agua. Y lo cierto es que hay poco espacio aquí como para terminar de delinear todos los aspectos en los que la industria de los lácteos impacta sobre el medio ambiente.

¿Un helado “libre de vaca”?

Es aquí que entra a escena una nueva innovación de este sector que debe necesariamente encontrar formas de producción más sustentables para el largo plazo. Y no, no se trata del helado vegano que ya existe desde hace años y que, poco a poco, ha ganado su terrenito. Tomando el mismo ejemplo de Unilever, a últimas fechas esta opción representa hasta 10% de las ventas de esa empresa. De igual modo, al cierre de 2021 el tamaño del mercado del helado vegano fue de 592 millones de dólares anuales, con una proyección de crecimiento para llegar hasta los 833 millones de dólares para 2027.

Se trata más bien de un helado de leche que no viene de una vaca. Tal cual como se lee. A ese helado se llega mediante un proceso llamado “fermentación de precisión” y que, a través de hongos y levadura, produce proteínas de leche en un tonel. En oposición a leches que se hacen de algún gran o fruta (como la de coco o la de almendra), ésta sería una leche de laboratorio que, en teoría, no modificaría el sabor de lo que prepare: como es el caso de quesos o un poderosísimo helado. 

Son distintas las compañías que andan en busca de un helado “libre de vaca”, no sólo para atender un mercado en expansión, sino para tratar de encontrar modelos más sostenibles de producción de alimentos. Es probable que el próximo año ya sea una realidad. En el largo plazo, vaya que nos harán mucha falta este tipo de esfuerzos. En una de ésas, un simple helado podrá apoyar en el  combate al cambio climático en el planeta; reduciendo, poco a poco, la huella de carbono que dejan industrias y personas en todo momento.

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